Saturday 18 September 2010

Pane al salmone affumicato ed erbe - The Bread Connection - Ricette con il Lievito Madre

Ecco un'altra ricetta edita da "The Bread Connection - Milano-Roma" l'associazione di panificazione :))) costituita da me e Mapi per convertire le ricette di pane che ci ispirano da linguaggio LB o LC a linguaggio LM (finto linguaggio informatico) . In effetti LB sta per lievito di birra, LC per chimico e LM per lievito madre.

La prima ricetta alla quale abbiamo lavorato la trovate qui è la ricetta del pane con uva e salsiccia. Strepitoso a dir poco ed al momento da ripetere visto che l'uva è di stagione.

Ma oggi sono qui per parlarvi del secondo esperimento, appunto, il pane al salmone affumicato ed erbe. Prima di tutto devo precisare in riferimento a questo che, io sono il braccio, ma la mente è lei! Maria Pia detta Mapi o Marella. Solo lei poteva trasformare la ricetta base in una delizia. Dopo varie prove e ripensamenti ecco la versione finale.

Io l'ho cotto con la macchina del pane che ho comprato da poco e mi sono trovata molto bene.
Ovviamente per la panificazione con il LM  la MdP si usa solo dopo la messa in forma. Si lascia lievitare e si cuoce. Gli impasti precedenti si fanno sempre a mano.

Lo abbiamo accompagnato con dell'ottima robiola condita con erba cipollina.


DSCN6648 - pane al salmone affumicato ed erbe



PANE AL SALMONE AFFUMICATO ED ERBE versione con LM

400 g di farina 0 (anche metà 0 e metà manitoba)
80 g di lievito madre
200 g di salmone affumicato a pezzetti,
200 ml. di latticello (o latte acidulato con 2 cucchiai di succo di limone)
80 g. di panna acida (in alternativa, burro morbido stesse dosi)
1 cucchiaio di ciascuna di queste erbe tritate: erba cipollina, basilico e aneto
1 cucchiaino da the raso di sale.


In una ciotola ampia raccogliere la farina, il lievito madre, il latticello, il sale e la panna acida e impastare (meglio ancora, usare l’impastatrice). Se al posto della panna acida si usa il burro, non aggiungerlo in questo stadio.

Quando l’impasto avrà cominciato a formarsi aggiungere le erbe aromatiche tritate.
Se al posto della panna acida si è ricorsi al burro, aggiungerlo a questo punto in 2 o 3 volte, aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungerne dell'altro.

Coprire la ciotola con pellicola trasparente e mettere a lievitare fino al raddoppio, circa 8 ore (anche meno, se fa caldo): fa riferimento la "prova dito".

Al termine della prima lievitazone aggiungere il salmone tagliato a pezzetti e incorporarlo all'impasto. Farlo riposare per 20 minuti e nel frattempo imburrare uno stampo da plum cake da 1 kg e foderarlo di carta forno.

Riprendere l’impasto: versarlo sul piano di lavoro leggermente spolverato di farina e stenderlo con le mani in un rettangolo largo come la lunghezza dello stampo (anche un pochino meno), come se si volesse stendere una focaccia. Quando l’impasto tende a “tornare indietro” fermarsi e far riposare per 5-10 minuti per allentare la presa del glutine, poi tornare a stendere. Arrotolare l’impasto su se stesso dal lato corto (quello di dimensioni pari allo stampo) e porlo nello stampo, con la falda in basso. Coprire lo stampo con pellicola ma non strettamente e farlo lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio, poi infornarlo in forno preriscaldato a 200 °C per 25-30 minuti. Estrarlo dallo stampo e bussare sul fondo con le nocche: se suona vuoto è cotto, se suona pieno rimetterlo in forno abbassando la temperatura a 180 °C per altri 5-10 minuti o finché non suona vuoto sul fondo.

Far raffreddare su una gratella.


DSCN6640 - pane al salmone affumicato ed erbe


PANE AL SALMONE AFFUMICATO ED ERBE
 ricetta originale da Quick breads di Nicoletta Negri e Nathalie Aru

280 g di farina 00
10 g di lievito per dolci,
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio,
200 g. di salmone affumicato a pezzetti,
250 ml. di latte acidulato con 2 cucchiai di succo di limone o buttermilk,
80 g. di burro,
2 uova grandi,
3 cucchiai di erba cipollina, prezzemolo e basilico tritati,
1/2 cucchiaino da tè di aglio tritato,
1 cucchiaio di maionese,
sale.

Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrate ed infarinate uno stampo da pane o da plum-cake da 23 x 11 cm. circa. cm di diametro.
In una ciotola ampia raccogliere la farina, il lievito, il bicarbonato di sodio, il salmone affumicato, l'aglio, le erbe e il sale. Mescolate accuratamente.
In un altra ciotola sbattere le uova energicamente prima di unire il latte acidulato, il burro restante fuso e la maionese.
Versare questo composto, in una sola volta, sul mix di farina e salmone. Lavorate brevemente con un cucchiaio di legno, il tempo necessario per amalgamate tutti gli ingredienti. Non dilungatevi perchè potreste compromettere il risultato finale.
Riempite lo stampo e infornate. Fare cuocere per 55 minuti o fino a quando il pane avrà preso un bel colore dorato..
Controllare la cottura inserendo uno stecchino al centro del pane, quando uscirà asciutto sfornate.
Trasferite lo stampo su una gratella e aspettate 5 minuti prima di sformare e servire.

6 comments:

  1. Un'idea davvero stupenda questa della bread conenction! il libro quick breads ce l'ho è provai anni fà questo pane! buono!
    chissà che bontà con il LM! se un giorno ne avrò uno di LM proverò di sicuro le vostre versioni! brave!
    ciao
    Terry

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  2. possiedo da tempo quel libro e avevo fatto, su suggerimento della mia amica Sandra L (raduno Cucinait 2002), il pane al curry e semi di papavero e quello alla cipolla e formaggio.Devo avere, negli intimi recessi del freezer, un rinfresco di lievito madre della carissima amica AldaM; potrebbe essere l'occasione giusta per recuperarlo e farci questo pane al salmone.
    ottima idea!
    buona domenica
    eugenia

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  3. Urche che bello! Mapi e' un mito nelle trasformazioni, nessuno piu' di lei ne capisce di LM!
    Devo resuscitare anche io il mio LM che ha passato l'estate al fresco nel freezer!!! E' tempo di rimetterlo all'opera!
    Un abbraccio
    Paola

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  4. che ricetta sciccosa!
    e dici che funziona anche con il LM? sono ammirata!
    mi sa che lo proverò presto!

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  5. Very bella la tua pagnotta salmonata, Rosy!
    Sai che... ehm... non ho ancora avuto il coraggio, a un mese dal mio ritorno dalle ferie, di reidratare le croste di lievito madre che avevo messo via quest'estate per riportare in vita il mio l.m.? Devo farlo al più presto, anche perché adesso che le temperature si stanno abbassando, è trooopppo coccoloso avere la casa che profuma di pane.

    Alla prossima trasformazione!

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