Saturday, 28 June 2014

La piadina romagnola e l'Ombellico di Venere giugno 2014 all'MTC


rose di prosciutto crudo, squaquerone cetrioli e rughetta
proposta n. due


E nel mese di giugno la piadina romagnola  di Tiziana, dal blog  L'Ombelico di Venere è la ricetta da fare.

Divertente al massimo questa sfida targata MTC   Ho tre proposte per voi.


Per la farcitura tra le versioni ammesse ho scelto quella salata come piatto unico. Quanto i condimenti e più specificamente al "requisito del  FATTO IN CASA, laddove è possibile: "per "laddove è possibile" si intende che la senape fatta in casa non ve la chiederemo mai, ma la maionese sì. E lo stesso vale per le marmellate, le confetture e -odiateci pure- anche la Nutella"


il mio orticello in giardino

Beh, sì, Alessandra ti ODIO  ;)) , visto che noi a giugno festeggiamo compleanni come se piovesse ed i festeggiamenti si protraggono quindi per giorni, peggio che se si sposasse la figlia di un  re e a destra e sinistra di questi sul calendario abbiamo aggiunto matrimonio di amici e altri compleanni, ho scelto le verdure dell'orto di CASA e per la precisione lattughe, pomodorini, cetrioli, e pomodori secchi - che quelli li avevo fatti in inverno. Eccovi la ricetta.


POMODORI SECCHI SOTT'OLIO

COMPRATE i pomodori secchi salati, preparate al 50% aceto bianco e vino bianco, versate in pentola larga e tuffateci i pomodori. Lasciateli pochi minuti 2 o 3, scolateli bene e metteteli su dei panni i sulla carta assorbente ad asciugare, prima da un lato e poi dall'altro. Metteteli nei vasetti e coprite con olio extravergine d'oliva. Io ho usato un monocultivar varietà Canino, prodotto nel viterbese.

Ho portato in tavola oggi tre piadine. Le altre tre sono ancora in divenire, in forma cruda in frigo e saranno consumate domani. Ogni membro della famiglia ha condito a piacere ed ecco il risultato:





Proposta n. 1

Marco: formaggio primo sale, aringa affumicata, rughetta e pomodori secchi della casa.



Proposta n. 2

Sergej: squacquerone, prosciutto crudo, cetriolo del nostro orto e rughetta

Mi fa notare mia cugina Rossana che qui abbiamo anche i colori della bandiera nazionale.



Proposta n. 3

Rosy: lattuga, rughetta, pomodori secchi, squacquerone, olive verdi e nere a fettine, filetti di  giallo e rosso.



La piada è è piaciuta moltissimo a tutti. Ma proprio tanto. Fragrante, croccante e leggera, se non fosse stato per il matrimonio di questa sera ne avrei mangiate due. Fare l'impasto è stato un piacere. Stendere e formare le piadine altrettanto. 

Un po' di condimenti condimenti




La ricetta per la piadina di Tiziana eccola:


PIADINA ROMAGNOLA
per 6 piadine

500 g di farina 00*
125 g di acqua
125 g di latte parzialmente scremato fresco
100 g di strutto
15 g di lievito per torte salate**
10 g di sale fine
1 pizzico di bicarbonato di sodio

*Generalmente uso la classica blu gran mugnaio della molino spadoni, giusto perché tutto sia romagnolo, pure la farina, o almeno il molino!!

**ho usato anche quello normale per dolci e viene bene comunque.


Fate scaldare al microonde il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano. All'interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura. Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso. La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividetela in 6 pezzi da 140 grammi circa e formate delle palline, lasciatele riposare almeno mezz'ora. Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d'impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri. Scaldate il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta. Disponete le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.


L'impasto può essere preparato con l'impastatrice, viene benissimo, basterà mettere tutti gli ingredienti assieme  e lavorarli con il gancio impastatore per 7/8 minuti fin quando il composto risulterà omogeneo.







Wednesday, 28 May 2014

Il babà all'mtc






Ed eccomi come al solito qui all'ultimo minuto, prima di postare la ricetta del mese per MTC
Questo maggio la nostra padrona di casa è stata Antonietta de La trappola Golosa che ci ha offerto la sua ricetta per il babà. Eccola. 

Ero partita col dire: non ho cambiato assolutamente nulla a parte le fragole al posto delle amarene. 

Beh, in effetti due o tre cose le ho cambiate, a pensarci bene. Ho usato la mia ricetta preferita per la crema pasticcera e ho usato il lievito secco quindi ho dovuto convertire il peso di quello fresco. Ah e poi vi svelo un segreto per far crescere il vostro impasto anche  se la stanza è fredda. Niente forno con lucetta accesa, il mio non scalderebbe proprio niente. Invece mettete la vostra ciotola ben chiusa con pellicola di plastica sotto una coperta ben rimboccata e date una scaldata a questo ambiente con l'asciugacapelli eh eh funziona benissimo!

Il dolce è piaciuto tantissimo, merito della ricetta che è perfetta. Avevo già fatto varie volte il babà ma questo è sicuramente il più leggero che abbia fatto. Un grazie di cuore, quindi va Antonietta per la ricetta che ci ha donato. Grazie davvero. E come sempre un saluto ad Ale, Dani e Giorgia.



Nel togliere il dolce dal forno la prima cosa che ho detto è stato quanto è leggero!


IL BABA'

Ingredienti
300 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova cat a grandi
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale fino

Lievitino
Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.
Primo impasto

Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto

In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.
Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.
Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.
Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.
A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa.

Versione con il Lievito madre e lievito di birra

Ingredienti
280 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova  cat a grandi
100g di burro
90 g di latte
25 g di zucchero
50 g di lievito madre rinfrescato
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale
Primo impasto
Versare in una ciotola 120 g di farina, fare la fontana, aggiungere 1 uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.
Secondo impasto
Versare in un'altra ciotola la restante farina (160 g), aggiungere il primo impasto e 1 uovo, sciogliere bene e amalgamare, poi incorporare il secondo uovo, Impastare  energicamente per 10 minuti, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano del latte a cucchiaiate. Sciogliere il burro a bagnomaria o in un microonde e versarlo a filo sull’impasto, incorporandolo lentamente. Per ultimo, in una tazzina “impastare” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina  liquefatta e aggiungere anche questa alla massa. Una volta incorporati tutti gli ingredienti, ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e lavorare come descritto nel precedente procedimento.
Ricavarne 11 palline e sistemarle negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm.

Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio.
A cottura ultimata lasciar intiepidire per 10 minuti, staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola larga.

Per la bagna
1 lt di acqua
400 g di zucchero
1 limone
Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.
Per i babà monoporzione il bagno sarà simile; dopo aver  versato lo sciroppo sopra, rigirarli dentro di esso ogni 10/15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. Scolarli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata.

Crema pasticcera al limone

250 ml di latte
2 tuorli
2 cucchiai colmi di zucchero
2 cucchiai rasi di farina
1 limone
30 g di burro
Scaldare il latte e spegnere quando accenna a bollire.
Mettere a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.
Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente e incorporare il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passare nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.
Tagliare il limone a tre quarti, infilzarlo su un forchettone e con questo girare la crema mentre cuoce.
Girare sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Spegnere, aggiungere il burro e incorporarlo con la frusta. Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Sistemare la crema in un sac a poche e tenerla in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Completiamo il babà
250 ml di rhum
100 g di amarene sciroppate
3 cucchiai di gelatina di albicocche
Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Irrorarlo con il rhum a proprio piacimento, spennellarlo con la gelatina di albicocche precedentemente sciolta a fuoco lentissimo, decorare con ciuffi di crema pasticcera e completare con le amarene sciroppate.

Per ottenere un buon lievitato la qualità degli ingredienti utilizzati deve essere la migliore. Io ho usato uova freschissime, burro danese, zucchero finissimo (no a velo) e farina bio. Non faccio pubblicità di nessun tipo, ma riguardo la farina ci tengo a precisare che ho utilizzato la Manitoba 0 della Ecor. Per chi non la trovasse può guardare la tabella e scegliere una farina che abbia il 14/15% di proteine (la mia 14.4).
Consiglio riguardo i limoni reperirli freschi, appena raccolti, perché ricchi di oli aromatici che passeranno nella crema e nello sciroppo.
E per ottenere un ottimo babà spugnoso la fase essenziale è l’impasto: deve essere energico e lungo come ho precisato nella prima versione, senza desistere, fermarsi solo quando questo si stacca dalle mani, lasciandole pulite, quando accenna a fare le prime bolle, quando è sostenuto e tondo come una palla.
Il piano da lavoro dove impastare non deve essere di legno ma di marmo o altra pietra naturale, meglio ancora materiali plastici duri.

Forse qualcuno si chiederà ora perché abbia usato nella seconda versione del lievito di birra insieme al sale. Tutti sanno che questo non si fa, il lievito non va mai mischiato al sale perché questo blocca la fermentazione e nella fattispecie ammazza i saccaromiceti.
Però questa piccola stranezza nasce da un errore. Tempo fa leggevo che il sale inattiva il lievito di birra, non gli permette di avviare una fermentazione, però in un impasto con Lievito Madre, questa pappetta, definita scientificamente glutatione, permette di inglobare anidride carbonica sviluppando gli alveoli visto che questi sono sempre così difficili da ottenere in un lievitato con pasta madre.
Ma dov’è il mio errore? Il glutatione si sviluppa dopo mezz’ora di riposo di sale e lievito ed io questo passaggio l’avevo saltato, l'aggiungevo subito. Però visto che procedendo così comunque ho sempre ottenuto dei buoni risultati, preferisco continuare.




Tuesday, 27 May 2014

Crema pasticcera a confronto






CREMA PASTICCERA del Talismano

90 g. di zucchero in polvere,
3 tuorli d'uovo,
75 g. di farina,
buccia di limone o vaniglia,
1/2 litro di latte,
una noce di burro (facoltativo)



CREMA PASTICCERA Rosy

80 g. di zucchero in polvere,
2 tuorli d'uovo,
45 g. di amido di mais,
buccia di limone o vaniglia,
1/2 litro di latte,
una noce di burro (facoltativo)




Monday, 28 April 2014

Fritto misto di animelle e carciofi per MTC di aprile 2014





Alla ricerca della tradizione perduta

A Roma, il quinto quarto fa parte della cucina nostrana e non può che essere così in una città che ha ospitato nel quartiere di  Testaccio il mattatoio fino a quello che sembra essere pochi anni fa, ma il tempo vola. La cucina povera, quindi si basava proprio nel riuscire a elaborare piatti saporiti con poco, ovvero con quelle parti che venivano considerate meno pregiate. E nel quartiere di Testaccio vi erano varie trattorie dove si poteva mangiare a poco prezzo, ed i piatti erano proprio la pajata con i rigatoni, la coda alla vaccinara, l'arzilla con i broccoli, tonnarelli cacio e pepe, gli involtini al sugo, la trippa in umido, appunto, alla romana, i fagioli con le cotiche e questo solo per nominare i più famosi.


di Qinyu Lu

Ora il mattatoio di Testaccio è solo un ricordo, restaurato, l'edificio ospita eventi culturali, è sede universitaria per RomaTRE e della Scuola Popolare di Musica di Testaccio.

di designwallah

 di Jeremy Cherfas

Però prima che anche la cucina romana sia diventata un ricordo anch'essa, dalla fine del XX secolo in poi sono nati tanti blog di cucina in Italia ed il pregio di questo fenomeno è proprio quello di mantenere vive le tradizioni tramite la nuova comunicazione, quella elettronica.

E se fino a poche ore fa io non avevo ancora mai assaggiato le animelle, e neppure sapevo come cucinarle, eh eh ora ho colmato questa lacuna. Perché di lacuna certamente si tratta. Negli anni '70 durante la mia adolescenza mia madre non si sarebbe mai sognata di "rifilarmi" un piatto del genere, anche se so che da piccola mi dava da mangiare il cervello...forse per farmi diventare intelligente come un bovino, chi sa? Ora invece grazie all'iniziativa contagiosissima di Ale e Dani leggasi MTC questo mese, io ed il semprepiùorsowebmaster - ci siamo accaparrati in zona Cesarini - ci - mancherebbe altro - la tradicion est tradicion - ben tre items rientranti nel genere del quinto quarto ovvero animelle (quinto quarto nobile mi dicono), una INTERA lingua e una coda AH! E le abbiamo pure dovute ordinare, "mind you", che mica si trovano fresche e "prêt-à-porter" .
Non riusciremo a fare che le animelle stasera, ovviamente, e rimarrò con il rimpianto di non aver fatto tutto per tempo. Ma quando non c'è l'ispiracion, c'aggiafà? Mi viene solo all'ultimo. Eh sì che di idee ne avevo in testa ma solo ora mi rendo conto di quanto avrei potuto ricercare e scrivere. Dall'architettura industriale alla cucina, passando per ricette e ricettari (il Carnacina celo) e poi er sor Sallustri 'ndo lo metti?

Per chi ha fretta e non vuole aprire tutti i link dirò che le animelle sono soltanto le ghiandole del timo degli animali giovani  se invece le volete vedere in foto nude allora cliccate QUI è gratis.

Per un filmetto c'è invece questo sito


Un ringraziamento speciale a Cristiana di Beuf à la mode che questo mese ha ospitato l'MTC con la ricetta Vellutata di fave con orecchie di maiale fritte che vi sfido di provare ahahah se trovate le orecchie!!!!!    ;)



FRITTO MISTO DI CARNE OVVERO ANIMELLE E CARCIOFI

500 - 600 g di animelle di vitello
3 o 4 carciofi
3 uova o 4 uova
olio evo
farina 00
sale

Lasciare a bagno le animelle per lavarle dal sangue ed intanto pulire e preparare i carciofi, che poi vanno fritti per primi in modo che la carne, fritta per ultima sia portata in tavola calda.
Infarinare, passare nell'uovo e friggere quindi i carciofi puliti, divisi in otto parti l'uno salarli e  tenerli in caldo.

Riprendere le animelle, scolarle bene e togliere eventuali pellicine. Molti libri di ricette consigliano di cuocerle in acqua portata al bollore e poi spenta (sbiancatura), ma non è stato necessario. Infarinare, passare nell'uovo e friggere anche queste. Sistemare i carciofi insieme alle animelle in modo che approfittino un po' del calore di queste ultime e portare in tavola.


Beh a domani per le altre leccornie. Lingua e coda :D Yum! Grazie, Cristiana! Scherzo. Alle animelle sono sopravvissuta egregiamente, sapete, il fritto... ed una buona birra per accompagnarlo! fanno la loro ..... figura direbbe la Van Pelt

Notte, raga scusate è stata la birra. Sèèèèèèèèèèèè


Friday, 28 March 2014

Soufflé con Pecorino di fossa e crema di patate e ceci profumata al rosmarino








Il secondo soufflé che propongo per l'MTC per la sfida di Marzo 2014. La sfida l'ha lanciata Fabiana del blog Tagli e Intagli in qualità di vincitrice del mese di febbraio.

Come ho già detto qui,  questa ricetta non è la mia prima scelta, mi mancava un ingrediente fondamentale che nel primo post non vi ho detto. E che ora vi dirò... il topinambur. Avrei voluto fare o il soufflé o la salsa al topinambur.

Altre idee che avevo avuto: soufflé con patate viola e formaggio. Ma prima o poi li proverò!

Il secondo formaggio scelto per il soufflé è stato il pecorino di fossa che, su richiesta del maritozzo, è stato abbinato con una crema di ceci. Patate e ceci, per essere più precisi, alla quale ho voluto dare un sapore nettamente mediterraneo usando olio della Sabina, aglio, rosmarino e pepe nero. Anche in questo caso, per evitare di usare la gelatina e dare alla crema un gusto meno netto di ceci,  ho deciso di utilizzare le patate - proprio perché tradizionalmente anche con  questo formaggio, come con il Castelmagno, si condiscono preparazioni che usano le patate, soprattutto gli gnocchi. Ma anche perché le patate arrosto "chiamano" il rosmarino e l'aglio in molte regioni. Infatti dovete assicurarvi che questi profumi siano bel percepibili ma non sovrastino il gusto del  soufflé.



Il  formaggio di fossa è un formaggio tipico italiano della zona che va dalla provincia di Ascoli Piceno fino a Bologna, sfidando quindi i confini regionali tra Marche ed Emilia. Segue geograficamente la morfologia del terreno. Le fosse sono scavate in questa zona che ha un microclima speciale. Storicamente questa usanza prese piede sia per conservare il formaggio durante la stagionatura che per nasconderlo e proteggerlo dalle razzie.

Prodotto con latte misto di pecora e vaccino, oppure con solo latte di pecora (pecorino), questo formaggio prende il nome dalle fosse in tufo dove viene messo a stagionare per circa tre mesi. Ha una pasta friabile, di colore chiaro e acquisisce con la stagionatura un colore più marcato e sentori di sottobosco quali legno, muschio e tartufo.

Disciplinare del Formaggio di fossa.


Con la seconda metà della dose della ricetta data da Fabiana ho preparato il soufflé al pecorino di fossa.

Anche qui ho utilizzato le spiegazioni di Fabiana modificando solo le parti che andavano adattate ai miei cambiamenti.


SOUFFLÉ CON PECORINO DI FOSSA E CREMA DI PATATE E CECI PROFUMATA AL ROSMARINO

Abbinamento:
si consiglia l'abbinamento con vini bianchi frizzanti: Prosecco di Cartizze.

Per 6  monoporzioni servono:

per il soufflé:
300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di amido di mais
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
6 uova medie
220 g di pecorino di fossa tagliato a pezzetti piccoli (o altro formaggio)
parmigiano a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai;

per la crema di ceci, aglio e rosmarino:
1 carota
1 gambo di porro
2 patate medie bollite in acqua salata
150 g di ceci già bolliti
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di burro
6 cucchiaio di olio evo
3 spicchi d'aglio
1 bel rametto di rosmarino fresco
pepe nero qb;

per guarnire:
ceci
fettine di patata  non sbucciata
buccia di limone non trattato
rondelle di porro cotte (prese dal brodo vegetale).


Cominciamo preparando la crema, volendo si può provvedere anche il giorno prima.

Per il brodo di verdure:
- Coprire  a filo le verdure con acqua fredda e portare lentamente ad ebollizione.
E' decisamente opportuno tagliare le verdure in modo che coprano più superficie possibile, cuoceranno più velocemente e non perderanno né colore né sapore.
- Lasciar andare circa 15 minuti, spegnere.
- Scolare schiacciando molto bene le verdure per ricavare il massimo della polpa.
- Filtrare nuovamente.
- Versare l'olio in una padella, aggiungere l'aglio privato del germoglio - punzecchiato per farne uscire il sapore - e il pepe nero. Scaldare leggermente l'olio e spegnere; aggiungere il rosmarino e lasciare in infusione. L'olio deve acquisire bene il profumo di aglio e rosmarino "a crudo". Se già avete un olio aromatizzato fatto in casa con questi due ingredienti potete usare quello.
Intanto frullare i ceci con un po' di brodo in  modo da ottenere una crema liscia. Aggiungere le patate ben schiacciate, aggiustare la consistenza con il brodo se necessario. Se il composto è troppo liquido far asciugare un attimo in padella. Aggiungere con delicatezza l'olio ben aromatizzato e aggiustare eventualmente di sale e pepe. Mi raccomando, patate e olio devono essere incorporati a mano altrimenti la consistenza e la colorazione della crema ne soffriranno. L'olio frullato tende a dare opacità alla crema, mentre le patate frullate la renderebbero collosa.

Preparare le guarnizioni come si vede nella foto usando una fettina di patata, dei ceci, aglio, un po' di porro preso dal brodo e  la crema modellata tra due cucchiai.

Per il soufflé ci dice Fabiana:

La ricetta che ho scelto è una di quelle che propongo più spesso e porta la firma dello chef stellato (beato lui) Cyril Lignac, uno che giusto per dire ha lavorato con Pierre Hermé e Alain Ducasse, prima di aprire i suoi ristoranti ed  essere eletto miglior chef di Francia.
Quanto a soufflé... e non solo, è decisamente imbattibile, vi consiglio caldamente di fidarvi!!!

- Innanzi tutto scaldare il forno a 200° C.
- Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
- Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
- Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
- Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
- Mescolare  l'amido di mais con poca panna fresca fuori fuoco.
- Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna mais mescolando sempre.
- Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
- Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
- Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
- Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
- Sbriciolare il pecorino di fossa ( o altro formaggio prescelto), unire alla massa e mescolare.
- Salare, pepare, qb e mescolare bene.
- L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato :((  Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))  Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà - a meno che non si monti a mano (faticando come bestie) - non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
- Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
- La massa deve risultare ben omogenea.
- Versare negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
- Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Intermezzo

- C'è chi sostiene che sia opportuno passare la lama di un coltello tutt'intorno agli stampi per fare in modo che il soufflé cresca dritto.
- C'è addirittura chi sostiene d'aprire il forno dopo 3/4 minuti per eseguire questa operazione in rapidità.
- E c'è pure chi suggerisce una cottura bagno maria al forno passando dai 200° iniziali ai 180° dopo 10 minuti.

Ma noi seguiamo la scuola classica e quindi proseguiamo decidendo di:

- Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
- In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
- Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
- Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio.... tempo di accorgersene e sarà già passata;))


Per la cottura si possono utilizzare tutti i tipi di contenitori, purché ovviamente resistenti al calore, tazzine, cocottes, bicchierini, vasetti.

Potete anche scegliere di essere creativi ed utilizzare contenitori naturali, mele, pere, peperoni, patate.....fate vobis!!