Tuesday, 20 September 2016

Gnocchi al pesto di zucchine crude al profumo di basilico, limone e menta - Roma incontra San Francisco






Settembre! e si riprende a cucinare per l'MTC. Ma niente forno. Grazie Annarita del blog Il Bosco di Alici. Santa subito.
Si riprende in una casa, quella dell'MTC completamente rinnovata, perché il blog ha subìto goduto di un restyling ed è bellissimo.

Questa sfida è un'altra sorpresa piacevole. Gli gnocchi in Italia sono davvero così comuni e tipici,  si trovano ovunque, ormai non solo il giovedì, di buona qualità, tanto che io in casa non li ho mai fatti se non per una volta con le patate viola (Vitelotte). Noi li mangiamo sempre al pesto genovese piuttosto che al sugo. Sono contentissima, quindi, che siano stati proposti, così ho potuto esercitarmi a farli.




In casa di mia mamma non erano una tradizione, piuttosto parmigiana di melanzane superaccessiorata con le polpettine , lasagne rigorosamente fatte in casa, torte rustiche pugliesi quali il calzone di cipolla, zuccotti di ricotta strepitosi, ma gnocchi niente.

Tradizionali invece, ma poco utilizzati a casa di mia suocera, che comunque li sa fare.

E mentre scrivo mi torna alla mente che prima di trasferirci nella nostra nuova casetta, io e il webmaster avevamo una vicina, la dolce Odette, che spesso ce li preparava. Ci bussava per avvertirci prima - mi diceva: Rosy oggi faccio gli gnocchi per cena - e poi arrivavano caldi, già cotti e conditi con il sugo. Porta a porta che più di così non si può. E questa è quindi un'occasione per ricordare una deliziosa signora alla quale vogliamo tanto bene e che ci ha coccolato ed trasmesso il suo affetto anche attraverso il cibo.

Annarita ci ha consigliato sul tipo di patate da usare. Più in basso trovate tutti i consigli. Posso però dire che come per le farine e per le piante le etichette lasciano alquanto a desiderare.
Mentre noi delle varie community e forum di appassionati di cucina uscivamo dai tempi bui e scoprivamo i W della farina più o meno intorno al 1998 insieme alle Sorelle Simili, agli amici Roberto Potito, Adriano Continisio e tanti altri, solo da circa un anno qualche mulino che vende alla grande distribuzione inizia ad indicare il W in etichetta. Siamo nel 2016. Non parliamo di piante nei vivai, vai a leggere e scopri che hai davanti un limone! Punto. Beh, sì, lo avevo già riconosciuto dalle foglie. Ora dico io, se uno non può neanche scegliere la cultivar di pianta che vuole piantare per motivi più che leciti e per niente sofisticati, che vanno dall'adattamento al clima, al terreno, alla ricorrenza della fioritura e produzione dei frutti, potrà uno sapere che patata sta comprando visto che non tutte sono uguali o adatte ad usi diversi? Sull'etichetta una sola parola in più, il nome della cultivar, è mai così difficile scriverlo? Va beh, ma dimmi almeno se dentro trovo pasta bianca o pasta gialla :(

Non è la prima volta che in un vivaio mi guardiano seccati perchè mi serve sapere la cultivar di una pianta. Ma ricordo di aver chiesto se avevano le HOSTA (qualsiasi cultivar) e sentirmi rispondere: "io non so neanche che sono". Mi venne immediatamente in mente un famosissimo sketch dei Monty Python dove John Cleese tenta disperatamente di comprare del formaggio, qualunque formaggio in un negozio di formaggi. E mi è proprio scappato ad alta voce:questo è un vivaio, vero? Parafrasando John Cleese che spazientito chiede al commesso se si trova in un negozio di formaggi.

Vedi: 



Per chi vuole un aiutino con il testo Wikipedia: Il negozio di formaggi

Ma tornando agli gnocchi!!!!!!!!!!!!!!

Per cambiare un po' ho pensato di fare un condimento agli antipodi con la tradizione (no sugo o ragù) e ho pensato ad un condimento vegano ed in particolare visto che il pesto alla genovese per noi è abituale e comunque non è vegano perchè contiene formaggio ho pensato ad un pesto di zucchine. La mia vegana preferita è la cara Sara Ghedina del blog One girl in the kitchen, conosciuta una vita fa su CI. Così le ho scritto chiedendole consiglio e mi ha passato la sua ricetta. Sara è una strepitosa cuoca e fotografa nonchè atleta maratoneta che tanti di voi conoscono bene. Dichiaro quindi con orgoglio che questa è una partecipazione a quattro mani che senza Sara non sarebbe venuta così buona.

Molti di voi sanno che un po' di verdurine le coltivo nel mio orto e quindi le zucchine, il basilico, il limone e la menta sono di casa.

Pesto di Zucchine Crude di Sara Ghedina con piccolissime mie variazioni

500 g di zucchine, al netto 
2-3 spicchi di aglio (meglio tre se vi piace l'aglio)
65 g di anacardi 
25 g di mandorle
1 mazzetto abbondante di basilico (solo foglioline piccole)
4-5 foglie di menta (io glaciale)
1 limone bio medio, buccia (solo parte gialla) e qualche cucchiaino di succo
4-5 cucchiai olio extra vergine di oliva ricco di polifenoli (no sapori piatti, please)
sale, pepe q.b.

Lavare e spuntare le zucchine, quindi tagliarle a cubetti. Sbucciare gli spicchi di aglio, togliere il germoglio e pulire le foglie di basilico e di menta. Mettere nel mixer insieme agli anacardi, le mandorle e la buccia (ripeto, solo parte gialla)  del limone. Unire sale e pepe e frullare, aggiungendo olio di oliva fino a quando si ottiene una crema fluida e omogenea. Aggiustare di sale.


Si può usare come antipasto su dei crostini di pane, oppure per condire la pasta, a crudo. 
Invasare in barattoli di vetro - vengono 3 vasetti ca. - coprire con un filo di olio e conservare in frigo per qualche giorno al massimo. Se volete tenerlo a lungo surgelate come si fa con il pesto genovese...

Per gli gnocchi ho scelto la ricetta di gara degli gnocchi semplici fornita dalla nostra Annarita del blog  Il Bosco di Alici

Gnocchi
Per gli gnocchi per 4 persone

Patate rosse 600 g
Farina 00 180 g
Sale

Lavate le patate e mettetele intere e con la buccia a cuocere  in acqua fredda. Scegliere patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Dopo circa 30/40 min (dipende dalla pezzatura) saranno pronte. Potete anche usare la pentola a pressione dimezzando i tempi.

Appena pronte scolatele e privatele della buccia. Passatele al passaverdure o allo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. A questo punto aggiungere il sale e la farina poco per volta e iniziare a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. La farina dovrebbe essere il 25% - 30% rispetto alle patate ma come dicevo sopra può dipendere da molti fattori.

Meno farina richiedono le patate e meglio è, gli gnocchi saranno più morbidi.
Una volta formata una pagnotta tagliatene dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini che allungherete con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm poi tagliateli in gnocchi di circa 2 cm. Passate ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione farli scorrere dal basso verso l’alto oppure usare un riga gnocchi, in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo.

Cuocerli subito in acqua bollente salata pochi alla volta, appena risalgono in superficie sono cotti. Non attendete oltre.

Scolare gli gnocchi tirandoli su e versarli in una ampia padella, versare sopra il pesto di zucchine crude e se ne vedete la necessità aggiungete un po' di acqua di cottura. Girare delicatamente per condire ed impiattate. Se volete condire con il parmigianovegano eccovi qui di seguito un altro consiglio di Sara su come farlo.

Parmigianovegano
Mescolare due manciate di mandorle pelate con un cucchiaio di semi di sesamo tostati e un pizzico di sale. Frullare insieme.

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Ed ora tutte le info e raccomandazioni date da Annarita che ringrazio per la precisione e la chiarezza:


1.  E’ tutta una questione di patata
La specie è una sola, solanum tuberosum, ma ci sono differenze nei vari cultivar commercialmente le patate vengono distinte in patate novelle e mature e raggruppate in tre categorie che comprendono le più diffuse, più alcune di produzione tipica.

Le patate novelle sono le patate giovani raccolte prima della completa maturazione. Hanno sapore delicato e la buccia sottile. Sono ottime al forno.

Le patate mature sono tutte le patate che hanno attivato la loro maturazione dopo la raccolta e vengono conservate al fresco e in un luogo asciutto. Se novelle sono le patate di tutti i tipi, tra le patate mature si distinguono:

Le patate a pasta bianca: hanno una polpa chiara e sono farinose perché ricche di amido, sono ideali per gli gnocchi. Le varietà più comuni sono Majestic e Kennebec.

Le patate a pasta gialla: hanno un colore più intenso delle bianche dobuto ai beta-caroteni, sono sode, compatte e poco farinose. Le varietà italiane più diffuse sono  Monnalisa, Vivaldi, Primura, Almera, Agata, Liseta.

Patate rosse a pasta gialla: hanno la polpa soda e compatta, sono ideali lessate, al forno o in umido e fritte. Alcuni cultivar come la patata rossa di Cetica ha la polpa bianca e è ideale anche per gli gnocchi.

Patate Turchesa: hanno buccia blu-violacea, polpa chiara di media consistenza e granulosità. Si prestano a diverse cotture, in particolare quella al forno.

Patate Vitelotte: in Italia sono poco coltivate e si presentano di un bel viola intenso sia all’esterno che all’interno. Sono molto apprezzate in cucina per il colore acceso che conferiscono ai piatti.

Patate americane o Batate: ricche di amido e dal sapore dolce, possono essere consumate bollite, al forno o fritte. Non rientrano a pieno diritto però in questa classificazione, in quanto la pianta è appartenente alle Convolvolacee .

Le patate ideali per gli gnocchi sono le patate a pasta bianca farinose e asciutte possibilmente “invecchiate” quando gli zuccheri si si sono trasformati in amidi oppure le patate rosse meglio a pasta bianca.


2.  Bollita a chi?
Come per il cioccolato anche per gli gnocchi l’acqua è la nemica numero uno perciò, l’ideale sarebbe cuocere le patate al forno, al vapore o al microonde ma più spesso per abitudine e comodità le lessiamo ma bisogna imparare a farlo nel modo giusto: cuocete le patate scegliendole delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Mettetele con la buccia in una pentola di acqua fredda e fatele cuocere dalla bollitura circa 30 minuti o fino a quando risultino morbide. Con la buccia manterranno il loro sapore e non assorbiranno troppa acqua.

Ho fatto delle prove di cottura alternative per vedere se effettivamente la resa era diversa: con la stessa quantità e qualità di patate nella cottura a microonde con la buccia si ha una percentuale di farina del 20%, nel forno è del 21,6% e lessate è del 30%. In effetti utilizzando il microonde si risparmia tempo e gli gnocchi vengono più morbidi.

3.  La patata bollente
Sbucciate le patate ancora molto calde, magari ne risentiranno i vostri polpastrelli ma ne sarà valsa la pena se la buccia sarà venuta via facilmente lasciando la parte sottostante, la più farinosa, intatta.

4.  Fine o rustica?
Non aspettate che le patate si siano raffreddate del tutto prima schiacciarle, fatelo subito appena sbucciate. Potete usare un passaverdure per schiacciare le patate in modo da avere poi un impasto molto omogeneo oppure, usare uno schiacciapatate e avere un risultato più rustico.

Schiacciate le patate direttamente sul piano da lavoro e allargatele con un tarocco in modo che perdano l’umidità residua.

5.  Le farine
Per gli gnocchi è bene utilizzare farine deboli (W170) e introdurle almeno in tre tempi, in modo da capire quando è bene fermarsi. La quantità di farina è variabile a seconda delle patate e del tipo di cottura come si è visto. Oltre alla farina 00 si possono utilizzare molte altri tipi di farina ma a seconda di quale si usa il rapporto con le patate può variare. E’ bene sempre lavorare poco l’impasto affinché non si attivi la maglia glutinica che li rende gommosi.

6.  Uovo sì, uovo no
Molti lo usano per legare l’impasto ma, se avrete scelto le patate giuste e avrete fatto tutti i passi in modo corretto, non occorrerà anzi, non dovrete proprio metterlo se non in quelli ripieni.

7. Con la riga o senza?
Che nessuno abbia voglia di scherzare! gli gnocchi devono essere rigati, con la forchetta o un riga gnocchi poco importa ma devono avere la rigatura e l’incavo per raccogliere meglio il sugo e alleggerirsi in cottura.

8.  Conservazione 
Gli gnocchi non amano grandi attese, meglio se appena fatti ve li mangiate, nel caso di grosse quantità o pasti rimandati potete congelarli prima su un vassoio e poi quando ben raffreddati metterli in un sacchetto magari già in piccole porzioni pronte all’uso. Basterà buttarli nell’acqua bollente e condirli.

9.  I gnocchi o gli gnocchi?
Cito testualmente dall’Accademia della Crusca: Le grammatiche concordano: la forma corretta è lo per il singolare e gli per il plurale. Ciononostante, oltre a queste forme, sono stabilmente presenti nell'uso colloquiale, soprattutto dell'Italia settentrionale, il gnocco/i gnocchi, tanto che la famosa frase idiomatica Ridi, ridi, che mamma ha fatto i gnocchi! ricorre più con l’articolo i che con gli; questo, però, non significa che la scelta di il/i sia da considerare corretta in ogni caso: se può ricorrere in contesti poco sorvegliati, è decisamente da evitare in registri più controllati. Chiaramente, è possibile che la norma venga modificata dall’uso, ma al momento questo non è successo. Su Google vince lo su il, anche se non con un distacco abissale: 54.900 a 29.000, a dimostrazione che la forma meno corretta è comunque ampiamente impiegata.

Quando li vedo al supermercato o li prendo al ristorante sperando di sentire il sapore delle patate e invece mi ritrovo a combattere con qualcosa di molliccio e insapore attaccato al palato, mi domando "perché? Visto che è così facile farli buoni?" e allora corro a casa e li faccio da me.


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Con questo post partecipo alla sfida n. 59 di settembre 2016  dell'MTC

P.S.Quasi dimenticavo. I prossimi gnocchi che farò, saranno quelli di Annarita con la farina di nocciole e ho già pronto il rigagnocchi. Eh eh. :D







Sunday, 26 June 2016

Tris di pizza più una per l'MTC Pizza prosciutto e fichi, pere e gongorzola, amatriciana, parmigiana




 Uno - Pizza prosciutto e fichi




                                                           Due - pizza pere e gorgonzola





Tre -  pizza all'Amarticiana





Quattro - pizza alla Parmigiana




E siamo arrivati alla pizza con l'MTC n. 58 e con Antonietta Golino del blog La trappola golosa per questo mese.

Poiché tre metodi di lavorazione e anche tre varianti di cottura fanno parte della sfida preferisco rimandarvi per tutte le spiegazioni al suo blog  e descrivere invece qui di seguito solo  il metodo ma me scelto i miei commenti riguardo alle farciture proposte ed alle mie difficoltà - anche se in seguito riporterò in calce quanto ci ha insegnato Antonietta.

Solo tre farciture o metodi possono concorrere, quindi, la quarta pizza dell'elenco la presento fuori concorso. In effetti le mie pizze per quanto riguarda l'alveolatura ritengo siano tutte fuori concorso rispetto alla pizza richiesa. Credo anche di sapere dove ho sbagliato. L'impasto, con le dosi che ho fatto, andava bene per 3 pizze, io invece l'ho steso troppo basso per farne quattro. Cresciuto era cresciuto, inizialmente,  con certe belle bolle...ma poi steso così tanto, in cottura non ha dato il meglio di sè, diciamo così... Molto più simile ad una pizza alla romana. Non mi è venuto per niente il bel cornicione che è venuto agli altri. [27.06 Ho guardato qualche video. Ora so veramente perché non mi è venuto il cornicione. Ho steso l'impasto sino al bordo, aaahhhh! ] Le prime due pizze le ho passate in padella con risultato pessimo, direi,  le seconde due, quindi, le ho messe direttamente in teglia e sono cresciute in forno anche se con un'alveolatura ridotta rispetto al cornicione, ma visto che non avevo capito come farlo mi accontento. La mancanza di maestria mi ha fatto fare solo un passaggio in più con problemi per fotografare sta cosa rovente davanti ad un forno rovente con un caldo rovente che entrava dal balcone per poi farcire di corsa dentro altra teglia rovente e reinfilare in forno ROVENTE. L'ho detto rovente? :D

II profumo dell'impasto ed il gusto mi sono molto piaciuti. 12 g di sale mi erano sembrati tanti, ho anche assaggiato l'impasto e mi è sembrato salato, ma, ovviamente, ho seguito la ricetta senza variazioni. A pizze fatte il sale era giusto, perfetto. 


bolle bolle bolle adieu


  • pizza prosciutto e fichi
  • pizza gorgonzola e pere
  • pizza all'amatriciana
  • pizza alla parmigiana

Metodo scelto

Pizza al piatto, tipo napoletana, metodo diretto per max 3 pizze

Ingredienti
Idratazione 55%
450 g di farina (proteine 12,5)
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

Procedimento

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell'altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l'acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all'acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all'avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro (io consiglio di farne solo tre con queste dosi. Ne ho fatti quattro ma così ho steso troppo l'impasto ).
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.


Foto obbligatorie



1. impasto prima della maturazione o  lievitazione





2. impasto steso in teglia, prima della farcitura
2 minuti in padella





3.  una fetta, di taglio, in modo che si vedano gli alveoli della pasta e la cottura. 


i panetti devono lievitare


si stende



Pizze Estive





PIZZA AL PROSCIUTTO E FICHI
pizza bianca cotta direttamente in teglia come sopra
5 o 6 fettine di prosciutto crudo di Parma o q.b. per ricoprire la pizza
3 fichi divisi a spicchi
cuocere in bianco e guarnire ancora calda ma non bollente con prosciutto e fettine di fichi abbondanti



PIZZA AL GORGONZOLA PERE 
pizza bianca cotta  direttamente in teglia 
3 fettine di pera Kaiser con buccia passate con una fetta di limone
tre fettine intere alte circa 1 cm di gorgonzola con mascarpone
cuocere in bianco e guarnire ancora calda ma non bollente con gorgonzola e le fettine di pere.
se volete aggiungete qualche gheriglio di noce
miele (di castagno o di acacia) facoltativo da servire a parte


Pizze per tutte le stagioni



PIZZA ALL'AMATRICIANA
pomodori pelati a pezzettoni e solo di produzione italiana garantita
un pizzico di peperoncino
fior di latte di tipo asciutto idoneo per pizza a dadini qb (circa 60 g)
dadini di guanciale ripassati in padella con pochissimo olio evo
una manciata di pecorino o parmigiano se preferite oppure metà e metà



la prima pizza. la più saporita e la meno riuscita
la fetta brutta brutta brutta, ma BUONA! peraltro salvata da fameliche fauci in extremis
era andata in tavola direttamente senza passare dalla fotografa. Notate la mozzarella ormai âgée 



PIZZA ALLA PARMIGIANA
pomodori pelati a pezzettoni e solo di produzione italiana garantita
fior di latte di tipo asciutto idoneo per pizza a dadini qb (circa 60 g)
6 o 7 fette di melanzana cotta in padella con pochissimo olio evo o meglio alla griglia
due manciate di  parmigiano
scaglie di parmigiano




Un megagalattico grazie a Antonietta e a tutta la combriccola.


P.S Per favore caro MTC   :DDDDD   preso atto dell'irreversibilità del riscaldamento globale, almeno per qualche decennio, nei mesi di  giugno, luglio e settembre potremmo non gareggiare con il forno se gli impasti sono a lunga lievitazione? Sai un conto è una torta cotta di sera e farcita colla luce...

P.P.S Voglio un fotografooooooooooooooooooooooooo.




Wednesday, 25 May 2016

E ora Cheesecake...Il Cheesecake ai lamponi





E chi lo avrebbe mai detto che il mio cucinare per il blog sarebbe diventato non un diario di cucina ma un mio diario.
Che vi devo dire...il cheesecake  (Alessandra mi attengo alla grammatica come richiesto ma quanto mi viene da dire la cheesecake), ovviamente, qualche era fa l'ho scoperto e mangiato per la prima volta a...[tutti in coro] Sydney!!!!!!!!!!! e Rosy ma quanto sei monotona! E per forza, il cheesecake a metà degli anni '70 a Roma ancora non era stata avvistato. Ma a Sydney sì - altro che - se si faceva o si comprava al supermercato, anche surgelato. Uno dei miei preferiti, fatto in casa, è con la crema al limone e le fragole sopra e questo è già sul blog sotto il nome di Lemon Cheesecake -niente articoli qui, fffiuuu! - (fin qui ho dovuto correggere tutto al maschile). Secondo me la blogsfera presto saprà dire se sta entrando in territorio MTC per questa ricetta dalle declinazioni al maschile.

Per la sfida di questo mese lanciata da Annalù e Fabio del blog Assaggi di Viaggio per l'MT Challenge vi propogo come al solito qualcosa di semplice, da fare in casa in poco tempo. Vi avviso però che il "cream cheese" non è esattamente dietetico, e quindi anche se vi lascio una ricetta semplice e abbastanza veloce nell'esecuzione - tempi di raffreddamento a parte - beh, sappiatevi trattenere e abbondate con l'insalata nel pasto successivo.  :-)

Fra i suggerimenti, oltre quelli dati qui di seguito, vi faccio notare che questo è uno di quei dolci che può essere preparato in due tempi per chi non avesse tempo sufficiente per farlo in un unico giorno, si possono preparare la salsa di lamponi, il guscio di biscotti e la farcia il giorno prima per poi assemblare e cuocere in forno il giorno dopo. Certo, poi ci sono i tempi di refrigerazione da tener presente, ma diciamo che per chi lavora fino a tardi è una buona soluzione, visto che tra l'altro il dolce è sempre più buono il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati.

Ho scelto i biscotti Gentilini perchè questa industria è stata la prima a togliere l'olio di palma dai suoi prodotti. In particolare mi sono sembrati adatti gli Osvego in quanto più asciutti di altri e non ho usato i classici Digestive, tenendo presente che la parte integrale l'avrebbe apportata la farina di mandorle.


questa foto della fetta di torta è un po' triste :(  è fatta di sera in giardino


CHEESECAKE AI LAMPONI

Ingredienti

240 g di biscotti semplici (io Osvego della Gentilini)
90 g di farina integrale di mandorle
90 ml di panna
115 g di  burro fuso
225 g di lamponi freschi
220 g di zucchero
1150 g di "cream cheese" formaggio fresco tipo Philadelfia
3 uova
buccia grattugiata di 2 limoni
3 cucchiai di succo di limone
lamponi per la decorazione
panna montata a piacere


Per la base spezzettare i biscotti, tritarli e mescolarli con la farina integrale di mandorle (fatta tritando con il mixer mandorle non spellate), aggiungere alla panna il burro fuso appena tiepido e unire agli ingredienti secchi.  Con le mani, aiutandosi con un barattolo liscio rivestire con questo composto una teglia con cerniera da 24 cm di diametro. Mettere in frigo.
In una pentola con coperchio mettere i lamponi con 30 g di zucchero, schiacciarli ben bene con uno schiacciapatate in stile anglosassone

o una forchetta e poi passarli al setaccio per eliminare i semi. Farli cuocere coperti per qualche minuto, poi scoperchiare e far addensare per 4 o 5 minuti.
Portare il forno a 180°-190°C. Lavorare delicatamente il formaggio con il resto dello zucchero ed aggiungere le uova una alla volta, quindi la buccia di limone ed il succo. Riempire il guscio con la farcia ottenuta.
Fare dei piccoli incavi nella crema e con un cucchiaino riempirli di salsa di lamponi, poi con uno stecchino o con un coltellino disegnare dei ghirigori. Cuocere il dolce in forno per 40- 45 minuti e lasciarlo per alti 10 prima di aprire il forno per non far spaccare la superficie della torta. Lasciar raffreddare a forno aperto e mettere in frigo per almeno sei ore o per tutta la notte.









Monday, 25 April 2016

I canestrelli liguri per MTC






Da quando é stato dato l'annuncio della ricetta per la #MTCsfida di aprile scelta da Dani & Juri del blog Acqua e Menta, vincitori del mese di marzo, non ho fatto che pensare ai canestrelli liguri.

Decisamente biscotti tradizionali, regionali e oggigiorno fatti con la pasta frolla. Ma il motivo vero, è che non li avevo mai fatti ed erano una ricetta per me da scoprire.

E perché non li avevo mai fatti? Perchè ero senza il tagliabiscotti a 6 petali! Ma ovvio, no? Ecco l'ho detto. Senza l'attrezzino che convenzione vuole, avevo deciso che non li avrei preparati. Sarebbero stati solo un altro biscotto di pasta frolla.

Devo anche dire che nel tempo avevo conosciuto da vicino, ma molto vicino i canestrelli piccoli. E, ignorante me, ignoravo che ci fosse anche la taglia maxi, fin quando non me ne ha portato un bel pacchetto da Genova mia suocera. 
Ed eccovi la foto fatta all'epoca. Come vedete, i poveri biscotti, per aver anche viaggiato, erano ancora in condizioni accettabili. Ma notate qualcosa? Guardate bene...e sì, 8 petali.
Mi ero un po' documentata, un po' in rete, poi avevo acquistato il libro di Sergio Rossi "I canestrelli di Montebruno" che già avevo visto nel catalogo della SAGEP all'uscita del primo libro firmato MTC, e nel libro di Sergio nelle foto i petali sono 6! 

E se pure a Genova non riescono a trovare il taglia biscotti a 6 petali, sto fresca, ho pensato.



E' stato lì, in quel momento che mi sono messa in cerca del tagliabiscotti a 6 petali, su Amazon et al. Unico avvistamento: 8 petali.



E poi un giorno di marzo 2015 su Fb in una conversazione " ma tu dov'è che hai trovato il tagliabiscotti per i canestrelli?" "Io l'ho trovato a Busalla..." Era Anna Maria M. che mi ha promesso che se fosse ritornata in zona mi avrebbe comprato e spedito questo oggetto del desiderio.  Ma la storia non finisce qui, perché un primo lotto di tagliabiscotti Anna Maria l'aveva smarrito nel tragitto tra il negozio e Genova. Successivamente avevamo avuto in visita lo zio Mario, fratello di mia suocera, che tornato a Genova si era messo a caccia del #tagliacanestrelli. Passato quasi un anno e... in concomitanza con l'arrivo del coppacanestrelli di Anna Maria che ancora ringrazio, perché oltre la gentilezza di andarlo a comprare me ne ha anche fatto dono, arrivarono inaspettati a Roma altri due tagliabiscotti a 6 petali insieme allo zio Mario e mia cugina Anna. Telepatia? Mi devo far ridire dove li hanno trovati in caso ne siate sprovvisti. :D  Ora ditemi voi, come potevo fare un'altro tipo di biscotto?



Ho letto varie ricette che mi hanno molto aiutato, compresa ad esempio quella pubblicata da Ilaria di Dolcisognare e quella contenuta nel libro di Sergio Rossi, ed anche quella che ho visto oggi (lo sapete che sono famosa per essere l'ultima a consegnare) inserita da un'altra partecipante alla sfida del mese nel blog La Masca in Cucina - dovete assolutamente leggerla - per la ricetta, per la storia e per le frasi in genovese. Con tutti i dubbi che avevo, (quali proporzioni, quanto alti, in forno per quanto)  cosìmi sono chiarita le idee.

 Per le dosi ho scelto quelle suggerite per i Canestrelli o canestrelletti di Torriglia la cui ricetta è pubblicata sul sito dei produttori, la mia scelta è caduta su quest'ultima ricetta perché nell'impasto viene usato un pochino di liquore, loro dicono "q.b". Nelle varie ricette le proporzioni tra farina burro e zucchero possono essere diverse e questa è decisamente quella che contiene più burro. Ma fate attenzione se prendete la ricetta dal sito di Torriglia perché mancano alcuni dati e ci sono delle piccole imprecisioni. Ad esempio nell'elenco delle dosi si legge un uovo e nel procedimento un tuorlo e non viene detto che la frolla deve riposare in frigo. Eh eh qualche segreto i pasticceri se lo vorrebbero tenere sempre. Ma ragazzi, la frolla senza frigo, lo sanno sia un eschimese che un equadoregno che non si può fare!

I canestrelli possono essere aromatizzati. Se invece del limone preferite la vaniglia usate quella naturale, e non la vaniglina, mi raccomando :) La mia amica Giuliana consiglia di tenere una bacca dentro lo zucchero. A buon intenditor...

I Canestrelli

per circa 20 biscotti

300 g di farina tipo 0
1 tuorlo
250 g di burro
100 g di zucchero
rum 1 o due cucchiai
scorza di un limone grattugiata
zucchero al velo qb

Se lavorate l'impasto a mano, sulla tavola di legno disporre la farina a fontana. Al centro aggiungere lo zucchero, la scorza di un limone non trattato - stando attenti a non grattugiare la parte bianca che è amara - il rosso d'uovo, il burro un po' morbido e  il rum. Lavorare prima gli ingredienti al centro, poi incorporare la farina senza scaldare l'impasto e smettere appena si è amalgamato. Stendere con il mattarello la frolla tra due fogli di carta forno ad un altezza di 1 cm e mettere in frigo per un'ora minimo. Tirare fuori dal frigo quando già avrete preparato le teglie in modo da non far riscaldare l'impasto. Tagliare con il tradizionale stampo a sei punte. Infornare a 180°C a metà altezza del forno per 15-20 minuti controllando che i biscotti diventino leggermente dorati. Serviranno due teglie e quindi due cotture. Quando i biscotti sono freddi spolverateli con un generoso strato di zucchero al velo con un passino.

Per la storia alla prox puntata.


P.S.
Non avevo il rum, avevo finito il brandy, ho messo il maraschino - #sostituzioniincorsa


Con questo post partecipo al'MTC di aprile 2016


e mi piace anche il logo di questo mese, viola e verde sono i colori del mio blog :)

Sunday, 27 March 2016

Brodetto o zuppa di pesce del litorale romano





Questo mese Anna Maria Pellegrino dal blog La Cucina di qb lancia la sfida MTC con una bellissima ricetta Il Broeto dell'Adriatico.

Tra la seconda e terza settimana del mese con l'orologio che continuava a ticchettare inesorabilmente verso il 25, data ultima per la consegna, mi chiedevo ancora che zuppa di pesce avrei fatto io. Poi sabato 19 sera inizia un certo bruciore alla gola. Domenica e lunedì, imperterrita, proseguo con gli impegni. Martedì, con un forte mal di gola decido di rimanere a casa al caldo un giorno, ma solo un giorno, giusto per evitare di peggiorare. E poi arriva la febbre che sale ogni giorno un po' di più ed il resto è storia. Ebbene sì, era influenza. E l'MTC? Beh, sono a letto, ma senza computer. Nel frattempo però mercoledì mettiamo in funzione il mio primissimo smartphone - ebbene sì, fino ad allora andavo ancora in giro con quello tonto. Scoperto l'arcano su come sì consulta FB tramite android nel 21mo secolo, vedo passare un paio di ricette in consegna. Bellissime!!! Già l'MTC. Mmmh! Mi sa che devo avvertire che non posso partecipare. Giovedì monto il portatile, decido di fare un'incursione anche su MTC e scopro che questo mese la data di consegna è prorogata al 27 domenica di Pasqua e già  immagino. Forse se sto meglio e venerdì Marco mi compra il pesce...e contatto la community: "se resuscito dall'influenza e Marco domani mattina fa la spesa riesco a partecipare... ma per forza di cose sarà una zuppa semplice semplice"
Risposta della Van Pelt: " e andrà bene lo stesso... resuscita, dai, che sei anche nel periodo giusto" Troppo forte la Ale, e mica me ne ero accorta che le avevo servito la battuta, ma lei sì! .Ed eccomi, è domenica, Pasqua, l'ora legale ormai si è insinuata tra noi quindi se prima non ci capivo più niente per la febbre oggi non capisco più che ora è. Ma la zuppa l'ho preparata, dopo un doccione caldo, lavorando piano piano in cucina con il riscaldamento a palla, una giacca in più sul pigiamone pulito al posto della giacca da Cuoco nero  e la sciarpa intorno al collo. Tres chic.

Quale zuppa?
Devo dire che prima dell'influenza "ammazza spesa" ero incerta, volevo fare un fish chowder di influenza - ma guarda un po' tu il bisticcio di parole - australiana. Well, ci ho rinunciato perché la "traslitterazione" di specie ittiche avrebbe richiesto più tempo,  ma vi metto il link a quello che più mi ispirava.

Beh, il mare di Roma? Se vai dritto per dritto sulla via Cristoforo Colombo è Ostia Nuova che incontri. E per me è quella dei ricordi di quando bimbetta si andava in spiaggia alla Vecchia Pineta, alla Capannina o alla Bicocca con nell'aria il ritmo di Abbronzatissima. A giugno si usciva di casa alle otto di mattina e ancora faceva freschetto, prima dell'era del riscaldamento globale. E non erano i tempi dei pranzi e delle cene alla marinara. No, per il tempi dei pranzi e delle cene bisogna andare più verso la prima adolescenza e trasferirsi poco più a sud. Bisogna raggiungere Lavinio e meglio ancora Anzio, per un bel pescato.

Da Anzio ci arriva appunto una ricetta tratta  dal libro La Romanesca: cucina popolare e tradizione romana di Francesco Duscio, che io ho però mantenuto come guida per la varietà del pesce, mentre per gli odori ed il procedimento mi sono affidata alla mia conoscenza della cucina romana ed ai consigli preziosi di una pescivendola in particolare.
A Roma la facciamo più o meno allo stesso modo, per farla più ricca ci si possono aggiungere i crostacei. Un po' di gamberoni, qualche cicala (canocchia)...io oggi ho aggiunto solo i fasolari perchè al marito i crostacei non aggradano molto. A me incece sì. Se l'avessi fatta solo per me li avrei messi eccome.
Il vino scelto in abbinamento sia per la cottura che per accompagnare la zuppa è un Marino Superiore. Un vino del territorio, visto che i colli Albani lentamente si allungano e discendono verso il mare. Il pane che ho scelto per questo piatto è un prodotto del territorio, il pane di Lariano fatto con una farina semintegrale, lievito madre e cotto in forno a legna con fascine di legno di castagno. Lo so, la Lucy lo aveva sconsigliato, ma dato che non prevedo di tornare indietro nel tempo nei prossimi giorni, credo che non sarà attaccato da muffe nella stiva della nave, ma sbafato in quattro e quattrotto con l'aiuto dei due ragazzi che coabitatano con me. E le friselle a Roma non ce le abbiamo.




Ah il coccio. Non il pesce il tegame. Me lo stavo dimenticando. Quello viene da vicino Orvieto, ovviamente fatto a mano dai pochi maestri rimasti.  E' un regalo della mia amica Paola Z.



Ingredienti per 4
per il brodo di pesce
2 cipolle fresche e bianche,
una carota piccola,
3 foglie di alloro,
pochi gambi di prezzemolo
250 g di polpo,
250 g di seppioline,
200 g di moscardini
1 Kg di pesce da zuppa (scorfano, tracina, coccio, trance di palombo, lucerna (gallinella), arzilla (razza), triglia se non disdegnate le spine
200 g di cozze
200 g di vongole veraci
200 g di fasolari
800 g di pomodori freschi scottati, pelati e passati,
1/2 bicchiere di vino bianco secco (Marino doc),
olio,
aglio
peperoncino,
sale,
un’alice salata,
foglie di prezzemolo spezzettate a mano
fette di pane semintegrale di Lariano del giorno prima o leggermente tostato.

Preparazione
Una precisazione ricorrente nelle ricette di zuppa: ogni pesce ha cotture differenti a seconda della specie e della grandezza e quindi vanno aggiunti prima i pesci che cuociono più a lungo.
Prepararsi un brodino di pesce con gli scarti, la cipolla, carota, l'alloro  e mezzo litro di acqua, far bollire e poi filtrare bene e mettere da parte.
Preparare a freddo olio, aglio e peperoncino aggiungere il polpo a piccoli tocchi e farli cuocere per un quarto d'ora incoperchiato. Aggiungere le seppioline intere o tagliate ad anelli se molto più grandi.  Scaldare separatamente il vino per togliere la parte alcolica un po' amarognola, irrorare con il vino e farlo evaporare, aggiungere l’alice salata e la salsa di pomodoro. Lasciar cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti senza coperchio. Aggiungere quindi il pesce (pulito) e da quel momento in poi NON girare ma muovere la pentola per non rompere il pesce. Pochi minuti dopo aggiungere le cozze, le vongole e i fasolari, che saranno stati aperti separatamente in padelle diverse con olio e peperoncino e sgusciati (lasciandone qualcuno nel guscio per guarnire) ogni piatto aggiungere anche il loro sughetto, sempre ben filtrato, e far cuocere incoperchiato ancora per 10-15 minuti. Adagiare una fetta di pane in ogni piatto ed aggiungere la zuppa. Cospargere di prezzemolo e servire immediatamente insieme a qualche pezzetto di pane al lato nel piatto.
Ma secondo me è più saporita il giorno dopo.

Con questo post partecipo alla sfida n. 55 del mese di marzo 2016 di "MTChallenge"