Monday, 25 April 2016

I canestrelli liguri per MTC






Da quando é stato dato l'annuncio della ricetta per la #MTCsfida di aprile scelta da Dani & Juri del blog Acqua e Menta, vincitori del mese di marzo, non ho fatto che pensare ai canestrelli liguri.

Decisamente biscotti tradizionali, regionali e oggigiorno fatti con la pasta frolla. Ma il motivo vero, è che non li avevo mai fatti ed erano una ricetta per me da scoprire.

E perché non li avevo mai fatti? Perchè ero senza il tagliabiscotti a 6 petali! Ma ovvio, no? Ecco l'ho detto. Senza l'attrezzino che convenzione vuole, avevo deciso che non li avrei preparati. Sarebbero stati solo un altro biscotto di pasta frolla.

Devo anche dire che nel tempo avevo conosciuto da vicino, ma molto vicino i canestrelli piccoli. E, ignorante me, ignoravo che ci fosse anche la taglia maxi, fin quando non me ne ha portato un bel pacchetto da Genova mia suocera. 
Ed eccovi la foto fatta all'epoca. Come vedete, i poveri biscotti, per aver anche viaggiato, erano ancora in condizioni accettabili. Ma notate qualcosa? Guardate bene...e sì, 8 petali.
Mi ero un po' documentata, un po' in rete, poi avevo acquistato il libro di Sergio Rossi "I canestrelli di Montebruno" che già avevo visto nel catalogo della SAGEP all'uscita del primo libro firmato MTC, e nel libro di Sergio nelle foto i petali sono 6! 

E se pure a Genova non riescono a trovare il taglia biscotti a 6 petali, sto fresca, ho pensato.



E' stato lì, in quel momento che mi sono messa in cerca del tagliabiscotti a 6 petali, su Amazon et al. Unico avvistamento: 8 petali.



E poi un giorno di marzo 2015 su Fb in una conversazione " ma tu dov'è che hai trovato il tagliabiscotti per i canestrelli?" "Io l'ho trovato a Busalla..." Era Anna Maria M. che mi ha promesso che se fosse ritornata in zona mi avrebbe comprato e spedito questo oggetto del desiderio.  Ma la storia non finisce qui, perché un primo lotto di tagliabiscotti Anna Maria l'aveva smarrito nel tragitto tra il negozio e Genova. Successivamente avevamo avuto in visita lo zio Mario, fratello di mia suocera, che tornato a Genova si era messo a caccia del #tagliacanestrelli. Passato quasi un anno e... in concomitanza con l'arrivo del coppacanestrelli di Anna Maria che ancora ringrazio, perché oltre la gentilezza di andarlo a comprare me ne ha anche fatto dono, arrivarono inaspettati a Roma altri due tagliabiscotti a 6 petali insieme allo zio Mario e mia cugina Anna. Telepatia? Mi devo far ridire dove li hanno trovati in caso ne siate sprovvisti. :D  Ora ditemi voi, come potevo fare un'altro tipo di biscotto?



Ho letto varie ricette che mi hanno molto aiutato, compresa ad esempio quella pubblicata da Ilaria di Dolcisognare e quella contenuta nel libro di Sergio Rossi, ed anche quella che ho visto oggi (lo sapete che sono famosa per essere l'ultima a consegnare) inserita da un'altra partecipante alla sfida del mese nel blog La Masca in Cucina - dovete assolutamente leggerla - per la ricetta, per la storia e per le frasi in genovese. Con tutti i dubbi che avevo, (quali proporzioni, quanto alti, in forno per quanto)  cosìmi sono chiarita le idee.

 Per le dosi ho scelto quelle suggerite per i Canestrelli o canestrelletti di Torriglia la cui ricetta è pubblicata sul sito dei produttori, la mia scelta è caduta su quest'ultima ricetta perché nell'impasto viene usato un pochino di liquore, loro dicono "q.b". Nelle varie ricette le proporzioni tra farina burro e zucchero possono essere diverse e questa è decisamente quella che contiene più burro. Ma fate attenzione se prendete la ricetta dal sito di Torriglia perché mancano alcuni dati e ci sono delle piccole imprecisioni. Ad esempio nell'elenco delle dosi si legge un uovo e nel procedimento un tuorlo e non viene detto che la frolla deve riposare in frigo. Eh eh qualche segreto i pasticceri se lo vorrebbero tenere sempre. Ma ragazzi, la frolla senza frigo, lo sanno sia un eschimese che un equadoregno che non si può fare!

I canestrelli possono essere aromatizzati. Se invece del limone preferite la vaniglia usate quella naturale, e non la vaniglina, mi raccomando :) La mia amica Giuliana consiglia di tenere una bacca dentro lo zucchero. A buon intenditor...

I Canestrelli

per circa 20 biscotti

300 g di farina tipo 0
1 tuorlo
250 g di burro
100 g di zucchero
rum 1 o due cucchiai
scorza di un limone grattugiata
zucchero al velo qb

Se lavorate l'impasto a mano, sulla tavola di legno disporre la farina a fontana. Al centro aggiungere lo zucchero, la scorza di un limone non trattato - stando attenti a non grattugiare la parte bianca che è amara - il rosso d'uovo, il burro un po' morbido e  il rum. Lavorare prima gli ingredienti al centro, poi incorporare la farina senza scaldare l'impasto e smettere appena si è amalgamato. Stendere con il mattarello la frolla tra due fogli di carta forno ad un altezza di 1 cm e mettere in frigo per un'ora minimo. Tirare fuori dal frigo quando già avrete preparato le teglie in modo da non far riscaldare l'impasto. Tagliare con il tradizionale stampo a sei punte. Infornare a 180°C a metà altezza del forno per 15-20 minuti controllando che i biscotti diventino leggermente dorati. Serviranno due teglie e quindi due cotture. Quando i biscotti sono freddi spolverateli con un generoso strato di zucchero al velo con un passino.

Per la storia alla prox puntata.


P.S.
Non avevo il rum, avevo finito il brandy, ho messo il maraschino - #sostituzioniincorsa


Con questo post partecipo al'MTC di aprile 2016


e mi piace anche il logo di questo mese, viola e verde sono i colori del mio blog :)

Sunday, 27 March 2016

Brodetto o zuppa di pesce del litorale romano





Questo mese Anna Maria Pellegrino dal blog La Cucina di qb lancia la sfida MTC con una bellissima ricetta Il Broeto dell'Adriatico.

Tra la seconda e terza settimana del mese con l'orologio che continuava a ticchettare inesorabilmente verso il 25, data ultima per la consegna, mi chiedevo ancora che zuppa di pesce avrei fatto io. Poi sabato 19 sera inizia un certo bruciore alla gola. Domenica e lunedì, imperterrita, proseguo con gli impegni. Martedì, con un forte mal di gola decido di rimanere a casa al caldo un giorno, ma solo un giorno, giusto per evitare di peggiorare. E poi arriva la febbre che sale ogni giorno un po' di più ed il resto è storia. Ebbene sì, era influenza. E l'MTC? Beh, sono a letto, ma senza computer. Nel frattempo però mercoledì mettiamo in funzione il mio primissimo smartphone - ebbene sì, fino ad allora andavo ancora in giro con quello tonto. Scoperto l'arcano su come sì consulta FB tramite android nel 21mo secolo, vedo passare un paio di ricette in consegna. Bellissime!!! Già l'MTC. Mmmh! Mi sa che devo avvertire che non posso partecipare. Giovedì monto il portatile, decido di fare un'incursione anche su MTC e scopro che questo mese la data di consegna è prorogata al 27 domenica di Pasqua e già  immagino. Forse se sto meglio e venerdì Marco mi compra il pesce...e contatto la community: "se resuscito dall'influenza e Marco domani mattina fa la spesa riesco a partecipare... ma per forza di cose sarà una zuppa semplice semplice"
Risposta della Van Pelt: " e andrà bene lo stesso... resuscita, dai, che sei anche nel periodo giusto" Troppo forte la Ale, e mica me ne ero accorta che le avevo servito la battuta, ma lei sì! .Ed eccomi, è domenica, Pasqua, l'ora legale ormai si è insinuata tra noi quindi se prima non ci capivo più niente per la febbre oggi non capisco più che ora è. Ma la zuppa l'ho preparata, dopo un doccione caldo, lavorando piano piano in cucina con il riscaldamento a palla, una giacca in più sul pigiamone pulito al posto della giacca da Cuoco nero  e la sciarpa intorno al collo. Tres chic.

Quale zuppa?
Devo dire che prima dell'influenza "ammazza spesa" ero incerta, volevo fare un fish chowder di influenza - ma guarda un po' tu il bisticcio di parole - australiana. Well, ci ho rinunciato perché la "traslitterazione" di specie ittiche avrebbe richiesto più tempo,  ma vi metto il link a quello che più mi ispirava.

Beh, il mare di Roma? Se vai dritto per dritto sulla via Cristoforo Colombo è Ostia Nuova che incontri. E per me è quella dei ricordi di quando bimbetta si andava in spiaggia alla Vecchia Pineta, alla Capannina o alla Bicocca con nell'aria il ritmo di Abbronzatissima. A giugno si usciva di casa alle otto di mattina e ancora faceva freschetto, prima dell'era del riscaldamento globale. E non erano i tempi dei pranzi e delle cene alla marinara. No, per il tempi dei pranzi e delle cene bisogna andare più verso la prima adolescenza e trasferirsi poco più a sud. Bisogna raggiungere Lavinio e meglio ancora Anzio, per un bel pescato.

Da Anzio ci arriva appunto una ricetta tratta  dal libro La Romanesca: cucina popolare e tradizione romana di Francesco Duscio, che io ho però mantenuto come guida per la varietà del pesce, mentre per gli odori ed il procedimento mi sono affidata alla mia conoscenza della cucina romana ed ai consigli preziosi di una pescivendola in particolare.
A Roma la facciamo più o meno allo stesso modo, per farla più ricca ci si possono aggiungere i crostacei. Un po' di gamberoni, qualche cicala (canocchia)...io oggi ho aggiunto solo i fasolari perchè al marito i crostacei non aggradano molto. A me incece sì. Se l'avessi fatta solo per me li avrei messi eccome.
Il vino scelto in abbinamento sia per la cottura che per accompagnare la zuppa è un Marino Superiore. Un vino del territorio, visto che i colli Albani lentamente si allungano e discendono verso il mare. Il pane che ho scelto per questo piatto è un prodotto del territorio, il pane di Lariano fatto con una farina semintegrale, lievito madre e cotto in forno a legna con fascine di legno di castagno. Lo so, la Lucy lo aveva sconsigliato, ma dato che non prevedo di tornare indietro nel tempo nei prossimi giorni, credo che non sarà attaccato da muffe nella stiva della nave, ma sbafato in quattro e quattrotto con l'aiuto dei due ragazzi che coabitatano con me. E le friselle a Roma non ce le abbiamo.




Ah il coccio. Non il pesce il tegame. Me lo stavo dimenticando. Quello viene da vicino Orvieto, ovviamente fatto a mano dai pochi maestri rimasti.  E' un regalo della mia amica Paola Z.



Ingredienti per 4
per il brodo di pesce
2 cipolle fresche e bianche,
una carota piccola,
3 foglie di alloro,
pochi gambi di prezzemolo
250 g di polpo,
250 g di seppioline,
200 g di moscardini
1 Kg di pesce da zuppa (scorfano, tracina, coccio, trance di palombo, lucerna (gallinella), arzilla (razza), triglia se non disdegnate le spine
200 g di cozze
200 g di vongole veraci
200 g di fasolari
800 g di pomodori freschi scottati, pelati e passati,
1/2 bicchiere di vino bianco secco (Marino doc),
olio,
aglio
peperoncino,
sale,
un’alice salata,
foglie di prezzemolo spezzettate a mano
fette di pane semintegrale di Lariano del giorno prima o leggermente tostato.

Preparazione
Una precisazione ricorrente nelle ricette di zuppa: ogni pesce ha cotture differenti a seconda della specie e della grandezza e quindi vanno aggiunti prima i pesci che cuociono più a lungo.
Prepararsi un brodino di pesce con gli scarti, la cipolla, carota, l'alloro  e mezzo litro di acqua, far bollire e poi filtrare bene e mettere da parte.
Preparare a freddo olio, aglio e peperoncino aggiungere il polpo a piccoli tocchi e farli cuocere per un quarto d'ora incoperchiato. Aggiungere le seppioline intere o tagliate ad anelli se molto più grandi.  Scaldare separatamente il vino per togliere la parte alcolica un po' amarognola, irrorare con il vino e farlo evaporare, aggiungere l’alice salata e la salsa di pomodoro. Lasciar cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti senza coperchio. Aggiungere quindi il pesce (pulito) e da quel momento in poi NON girare ma muovere la pentola per non rompere il pesce. Pochi minuti dopo aggiungere le cozze, le vongole e i fasolari, che saranno stati aperti separatamente in padelle diverse con olio e peperoncino e sgusciati (lasciandone qualcuno nel guscio per guarnire) ogni piatto aggiungere anche il loro sughetto, sempre ben filtrato, e far cuocere incoperchiato ancora per 10-15 minuti. Adagiare una fetta di pane in ogni piatto ed aggiungere la zuppa. Cospargere di prezzemolo e servire immediatamente insieme a qualche pezzetto di pane al lato nel piatto.
Ma secondo me è più saporita il giorno dopo.

Con questo post partecipo alla sfida n. 55 del mese di marzo 2016 di "MTChallenge"





Thursday, 25 February 2016

Gamberoni al miele con semi di sesamo - Honey prawns with sesame seeds






Da studenti in Australia una delle nostre cenette preferite era al ristorante cinese. All'epoca in Italia non se ne vedeva nemmeno uno, ma nelle città australiane sì e tanti. Praticamente in ogni zona ce ne era almeno uno.  Nella mia Sydney c'è anche una piccola China Town.
Il ristorante cinese ci attirava molto perché oltre a poter assaggiare cose nuove e sapori diversi, per noi universitari significava mangiare fuori ad un prezzo ragionevole e questo andava decisamente incontro al nostro portafogli con pochi fogli.   :D





Lanciano la sfida di febbraio Eleonora Colagrosso e Michael Meyer, dal Blog Burro e Miele

Quando ho letto su MTC che per la sfida di questo mese è stato scelto il miele come ingrediente invece di una ricetta, ho pensato subito che non avrei cercato idee tra i dolci.  Volevo un salato che si abbinasse bene con il miele. Diciamo che inizialmente volevo lavorare su un piatto italiano, perché lavorare ad un piatto straniero, dove l'agrodolce o il salato/dolce sono più conosciuti ed accettati che dai palati nostrani, mi sembrava troppo facile. Poi, mi sono ritornati in mente i gamberi al miele (Honey Prawns) che mangiavo a Sydney nei ristoranti cinesi. Non so dirvi se è un piatto della tradizione oppure modificato per venire incontro al palato della popolazione australiana. So solo che una volta tornati alla memoria, non sono più andati via.

Si trovano varie ricette di gamberi al miele. Alcune suggeriscono una pastella più delicata e leggera, altre prevedono una pastella che dona una copertura più spessa. In tutti i casi è prevista la frittura e poi l'aggiunta della salsina al miele.

Possono essere serviti con semplice riso bollito oppure adagiati su spaghetti di riso fritti, a forma di nido o lasciata alla fantasia di chi cucina.

La mia versione cambia solo nella sostituzione con i nostri tonnarelli all'uovo ai capellini di riso, proprio per creare un effetto fusion. Ma questa è una pura banalità. Quello che invece volevo invitarvi a fare è proprio sperimentare l'abbinamento dei sapori: gamberi, pastella fritta, miele, sesamo.

Gamberoni  al miele - Honey prawns

per quattro persone

ingredienti
20 gamberoni puliti (lasciare la coda)
110 g/ 1 cup di farina con lievito
235 g / 1 cup di acqua fredda
1 uovo (opzionale) io non l'ho usato
70 g  di amido di mais
olio di arachidi per friggere
120 g di miele
3-4 cucchiai di acqua
una manciata di semi di sesamo leggermente tostati
foglie di cipollina fresca o erba cipollina

Bollire il riso oppure friggere in padella dei tagliolini all'uovo o dei capellini di riso (rice noodles) ai quali avrete dato la forma di un nido o di un piattino e tostare il sesamo in padella senza olio a fuoco lento per pochi minuti muovendola sempre. I semi non devono scurirsi. Se sono troppo cotti diventano amari.
Sgusciare e pulire i gamberoni. Alcuni lasciano la coda, e devo dire che se avete più pazienza di me, ne vale la pena perché visivamente il piatto è più bello.
Preparare la pastella con pari peso di farina con lievito e acqua, volendo arricchirla aggiungete un uovo sbattuto ed eventualmente un'altro cucchiaio di farina - la pastella deve essere morbida ma abbastanza densa.
Passare i gamberi nell'amido di mais, poi nella pastella e friggere pochi per volta in olio ben caldo.
Quando i gamberi saranno dorati, scolarli e adagiarli su carta assorbente.
Scaldare in una padella il miele sciolto con un po' d'acqua, aggiungere metà dei semi di sesamo e adagiarvi delicatamente i gamberi. Girarli ad uno ad uno dopo un minuto, lasciarli insaporire anche dall'altro lato. Decorare con il restante sesamo. Impiattare sul riso o sui tagliolini all'uovo o sui capellini di riso fritti. Spargere sopra qualche fettina di foglie di cipollina fresca o erba cipollina tritata.



Una ricetta in più:
Honey Fried Prawns - Sally Jenyns
https://www.youtube.com/watch?v=Y8_kEa5ST7M





la foto del figlio :D


Con questo post partecipo all'MTC di febbraio 2016



Sunday, 24 January 2016

Zuppa di ceci , quanto mi piace!






Questo mese lancia la sfida La Vitto del blog La cucina piccolina e così siamo alla sfida numero 53!!!! and counting... dell' MTC 

E perché la zuppa di ceci? Perché a parte il fatto che a me piace tantissimo,  quest'anno ho provato a piantare i ceci nel mio orticello (in conduzione cooperativa con le mie amiche).  Mi sono documentata su questo legume ed ho scoperto che questa bella pianta non richiede molta acqua per la coltivazione. Cresce anche dove il terreno è povero, arido e ci dona cibo.Questo mi ha tanto intenerito.

Beh, se la desertificazione avanza mangeremo ceci. :D

Mi sono voluta tenere entro le tematiche del cibo nostrano (complice anche il calendario italiano del cibo), mediterraneo, sano e salutare, con proteine che derivano dai vegetali, per cambiare, magari senza necessariamente essere vegetariani, cucina regionale, cucina povera, nonché facile e che può essere preparata in tempi diversi così che anche chi lavora si può concedere un piatto preparato tutto in casa, bello caldo, in queste sere invernali e nessuno vi vieta di cuocervi dentro un po' di pasta di piccolo formato se vi va.

ZUPPA DI CECI

Ingredienti per 2 persone

500 g di ceci già cotti,
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 spicchio di aglio
200 ml di brodo vegetale
1 rametto di rosmarino
un pizzico di pepe
un peperoncino (facoltativo)
sale qb

per il brodo
1 cipolla
una costa di sedano
1 patata piccola
300 ml di acqua
sale qb

Ammollare i ceci per circa 12 ore in acqua tiepida l'aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato fino a coprire bene. Per evitare che i ceci rimangano duri, l'acqua tiepida è importantissima ed anche eventuali rabbocchi durante l'ammollo ed in cottura devono essere fatti con acqua alla stessa temperatura, altrimenti i ceci rimarranno duri. Buttare via l'acqua di ammollo, mettere i ceci in acqua tiepida e portare al bollore. Abbassare fino a far sobbollire. Cuocere per circa mezz'ora abbondante o fin quando i ceci saranno morbidi.

Frullare 250 g di ceci con tutto il brodo con il minipimer o nel mixer. Mettere in un tegame l'olio, l'aglio sbucciato e al quale avrete tolto il germoglio, un rametto di rosmarino e scaldare appena, punzecchiando l'aglio per farne uscire il profumo. Togliere l'aglio e il rosmarino e poi aggiungere i ceci e il passato di ceci, il sale se necessario e il pepe e se vi piace un peperoncino che poi toglietete. Portare all'ebollizione la zuppa e spegnere. Volendo servire con dei crostini fatti in casa friggendo quadratini di pane casareccio integrale in olio extravergine aromatizzato con e un pizzico di rosmarino. Lo so :D, troppo semplice per L'MTC, ma buona e fatta solo con ingredienti genuini. E questo lo so che l'apprezzerete.






Wednesday, 25 November 2015

I raieu co-o tocco per l'MTC di novembre 2015






Anche questa volta, non riesco ad allontanarmi dalla ricetta tradizionale, cioè proprio dalla ricetta di ravioli con il sugo alla ligure "I raieu co-o tocco" data da Monica e Luca del blog Fotocibiamo.

Questi ravioli sono davvero i ravioli delle feste per noi, anche se abitiamo a Roma, perché la mamma del consorte - lei sì che è genovese, io no - li prepara per il giorno di Natale. Questa è un'edizione straordinaria, fatta a quattro mani. Come li facciamo ultimamente per Natale.

Infatti, mentre fino a qualche anno fa mia suocera li preparava da sola e ne faceva una quantità industriale, ultimamente abbiamo unito le forze. Noi partiamo per casa sua con l'attrezzatura (ci trasferiamo con sfogliatrice per la pasta, taglieri e chi più ne ha più ne metta)  un sabato o una domenica e li prepariamo insieme.

E così anche per questo MTC abbiamo mantenuto la tradizione. Quattro mani. Notate anche la rotellina tagliapasta tramandata in famiglia! Non è bellissima?




Prima che vi inserisca la ricetta che ci hanno dato Monica e Luca,  già vi dico che è ci sono delle lievi differenze con quelle di mia suocera. Come è giusto che sia. Quante volte ce lo siamo detto che con le ricette regionali spesso ci si imbatte in ricette di famiglia un po' diverse, che non c'è proprio "la ricetta giusta", anche se ovviamente,  si può variare solo fino ad un certo punto. Poi diventa un'altra cosa. Ricordo che nel fare ricerca per una delle ricette delle prime sfide dell'MTC la pasta alla Norma, avevo trovato un'intervento dove si diceva che o per un motivo o per un'altro quasi tutti gli ingredienti erano stati sostituiti. Tranne forse per la pasta ... Beh, inutile che continui.




Ci tengo a far notare un particolare ben evidenziato nel post di Monica e Luca. In questa ricetta la carne cuoce a fuoco lento.  Un libro utile sull'argomento è Tenera è la carne di Annemarie Wildeisen, che ricordo di aver comprato anni fa su segnalazione di un condomino di CI, mi sembra, Sergio Salomoni. Mi si aprì un mondo! Questo argomento viene spesso ripreso.

Vedete anche il Dario nazionale che più volte nel tempo ne ha parlato: Il Conte Rumford e la cottura a basse temperature e cf. con Lo stinco alla Rumford. Leggere Bressanini è sempre istruttivo. Il metodo scientifico non si batte e i commenti degli affezionati lettori non vanno dimenticati. 

Monica e Luca ci dicono:

Il “tuccu” alla genovese, è un sugo a cottura lenta (ecco finalmente svelato il tema della sfida!), è una ricetta che va coccolata, il tempo si dilata diventa complice di un rito, ci vuole tanta pazienza perché il sugo deve cuocere ore e ore molto lentamente, a fuoco basso...il sugo deve “pia”! (Ahahhaha! E ora come ve lo traduco!!!???) Cioè deve cuocere dolcemente ma per lungo tempo.

Il tema della cottura lunga e a bassa temperatura è molto attuale e sembrerebbe molto innovativo, ma di innovativo c’è poco. È solo, a mio avviso, un ritorno al passato, un ripescare nel nostro patrimonio per dargli l’importanza che merita, addirittura nel 1700 il conte Rumford, a suo modo, già faceva i primi esperimenti di cottura lenta a bassa temperatura, ma non occorre arrivare fin là per trovarne degli esempi, già le nostre nonne ne erano maestre, e questa ricetta ne è l'esempio.

La cottura lenta, insieme alla bassa temperatura, permette di avere carne tenera e delicata nei tagli meno pregiati, pesci e baccalà sublimi, zuppe e legumi perfetti, il minestrone di mia nonna cotto sulla stufa a legna per ore e ore, dalla mattina per la sera, era quanto di più buono si potesse immaginare.

Le nostre nonne, o meglio, mia nonna di certo non sapeva spiegare scientificamente perché una cottura lenta permettesse ad una carne poco pregiata e ricca di nervetti di diventare tenera e succosa. Oggi sappiamo che queste cotture lente e a bassa temperatura sono perfette per quelle carni ricche di tessuto connettivo, mentre al contrario le carni povere di tessuto connettivo (ad esempio il filetto) si devono cuocere ad alta temperatura e per breve tempo.

Quando cuociamo un pezzo di carne con tanto tessuto connettivo stiamo cercando di trovare un compromesso tra due esigenze opposte. Infatti le fibre muscolari del manzo perdono i succhi se scaldate a temperature superiori ai 65°C, mentre il collagene, la proteina solubile del tessuto connettivo, inizia a sciogliersi intorno ai 65°C. Quindi si doveva trovare un compromesso accettabile tra l’indurirsi delle fibre muscolari per la perdita di acqua e lo scioglimento del collagene, e le lunghe cotture sono il perfetto compromesso .


Ecco la ricetta originale della sfida:


RAVIOLI  “CO-O TUCCU”...a modo nostro!(*)


INGREDIENTI per il “tuccu”:
1,8 kg perfilo o matama o sottopaletta (**)
2 hg midollo d’osso
3 carote
2 gambi di sedano
3 cipolle medie
prezzemolo
rosmarino
2 tubetti concentrato di pomodoro
½ bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale e zucchero q.b.
400 g pelati (un’aggiunta moderna...una volta era fatto solo con concentrato)
pepe
1 chiodo di garofano (qui la quantità va a gusto!)
noce moscata (...come se piovesse!)


INGREDIENTI PER I RAVIOLI (“RAIEOU”) con queste dosi si ottengono circa 600 ravioli (Vi preparate per le feste!):
la carne cotta nel “Tuccu”
600 g borragini già sbollentate e strizzate (potete anche utilizzare metà borragini e metà scarole)
250 g parmigiano reggiano grattugiato
8 uova medie a temperatura ambiente
maggiorana tritata (solo per darvi un’idea io ho messo 6 g maggiorana tritata fresca)
noce moscata, abbondante
sale q.b.

per la pasta: (***)
800 g farina debole
400 g semola rimacinata di grano duro (mia aggiunta, amo la pasta più ruvida)
5 uova medie a temperatura ambiente
acqua q.b. (non metto la quantità precisa, dipende da troppi fattori, dovrete regolarvi voi)
sale, un pizzico

PROCEDIMENTO:

Partiamo dal “Tuccu”. Preparate i sapori per il sugo: pulite carote, sedano, cipolle, prezzemolo e rosmarino tagliate a tocchetti quindi tritate per bene.
In una pentola capiente (perfetta sarebbe una pentola di coccio che mantiene la temperatura) aggiungete l’olio e soffriggete la carne. Quindi aggiungete i sapori e fate soffriggere per bene. Aggiungete il midollo e fatelo sciogliere. Bagnate con vino bianco.

In una ciotola fate sciogliere il concentrato di pomodoro con poca acqua tiepida, quindi regolate di sale e aggiungete dello zucchero in modo da mitigare un po’ l’acido del pomodoro.

A questo punto, contravvenendo alla tradizione che voleva questo sugo fatto solo con il concentrato, aggiungete i pelati. Ed infine aggiungete “le droghe” si definivano così le spezie, aggiungete pepe, chiodi di garofano (noi 1 solo) e noce moscata (per noi una generosissima macinata!).


E ora le variazioni familiari.
Noi non si mette né midollo, né chiodo di garofano (il marito me lo ha vietato perché a lui non piace). La noce  moscata l'ho aggiunta appena appena di nascosto. Eh, tu ma che genovese sei! e togli di qua e togli di là facciamo come la su citata Pasta alla Norma. eh eh :)

Per quanto riguarda l'impasto mia suocera fa ad occhio ma comunque la sua pasta e molto povera d'uovo così povera che ne ha uno solo su un Kg di farina e l'impasto è fatto con acqua q.b. (e qui non ci piove!) e un po' di vino.

Per il ripieno se nei giorni di sfiga totale non si trova la borragine, mia suocera sostituisce con sola scarola.

Qualche raviolo lo separiamo da quelli che andranno nel sugo e lo serviamo nel vino rosso.

Lo spiritoso consorte aveva proposto che io scrivessi questo post in genovese. Ovviamente non ne sono in grado. Avrei accettato la sfida avendo, che so io, un anno di tempo per la traduzione. Lui ha declinato l'invito e quindi bisognerà accontentarsi della lingua ufficiale.

Mio marito se non lo cacci, sin da bambino ruba i ravioli crudi e questo mi sembra che sia anche nella tradizione. Vedi l'interessante post di Manuela su A dieta da lunedì.

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC di novembre 2015, sempre sapendo di aver fatto del mio meglio per non vincere anche questa volta. Per me l'importante è partecipare.

Grazie a tutti, sempre!