Monday, 27 October 2014

Tozzetti di mandorle e cioccolato fondente e briciole di Artusi





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Questa ricetta mi è stata passata da un'amica che l'aveva provata. Confesso che è la primissima volta che provo a fare i tozzetti. Banalmente facili da fare, eppure me ne ero tenuta lontana per così tanto tempo. Ho deciso di iniziare con questa ricetta perché adoro questi biscotti nella variante con cioccolato fondente. Al forno del paesino nel viterbese dove andiamo al mare tra quelli semplici e questi al cioccolato, secondo voi quali scelgo? Quando la mia amica Adriana me li ha fatti assaggiare fatti in casa, non stavo più nella pelle, nel sapere di poterli rifare anche io. Eppure sono passati secoli fino ad oggi. E poi c'è da tempo la richiesta della mia amica Marilù che li ha trovati speziati alla cannella, e ne ha comprato un generoso "campione" così che si potessero ben analizzare per rifarli talquali.

Sono andata a leggere un po' qui  e  là su questi biscotti tipici regionali ed in rete ho trovato un lait motif  che ci dice - parafrasando - che tozzetti e cantucci sono parenti ma non sono gemelli, che in Toscana si chiamano cantucci e nel centro Italia tozzetti. Nel centro Italia li fanno con il lievito per dolci mentre in Toscana no.   Una ricetta simile - burro a parte - l'ho trovata sull'Artusi sotto la voce biscotti croccanti in due varianti che qui in calce vi aggiungo. Tanto per dimostrare che nulla si crea e nulla si distrugge. Di certo i tozzetti sono un dolce della tradizione e gira che ti rigira...

Un po' di consigli: per la farina, mi trovo bene ad utilizzare quella già miscelata con il lievito se la trovate a buon prezzo. Senza spendere per farine magiche e carissime, non ci facciamo prendere in giro!

Ho poi letto in rete varie ricette dove si consigliavano accortezze nell'aggiungere il lievito mettendolo di lato sul bordo della fontana. Uno lo scrive e tutti a copiaincollare! Evvai! C'è molta confusione. In questa ricetta c'è lievito chimico, per dolci, mentre il suggerimento di cui sopra serve per  il sale, che non deve entrare in contatto con il lievito di birra, perché ne inibisce la fermentazione. 

Mah! 


TOZZETTI

Ingredienti:

480-500 g circa di farina con lievito oppure farina 00 e 1 bustina di lievito per dolci
280-300 g di zucchero
100 g di burro morbido
3 uova intere
 300 g di mandorle con la pelle e divise a metà ( io 200 g )
100 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente


Fare una fontana con la farina già mischiata ben bene al lievito, sulla spianatoia, versare al centro lo zucchero, le uova, il burro ed iniziare ad impastare o a mano oppure con l'impastatrice usando il gancio (io faccio così).
Impastare senza lavorare troppo a lungo. Unire le mandorle ed il cioccolato tagliato preventivamente,  liberato dalle bricioline e polverina utilizzando un passino e messo in frigo al freddo in attesa, così che l'impasto non si scurisca.
Scaldare il forno a 180°C.  Formare dei filoncini  non troppo grandi, disporli distanziati su una placca da forno foderata di carta da forno, cuocerli per una ventina di minuti (non devono essere troppo cotti, altrimenti si tagliano con difficoltà).
A cottura ultimata tagliare i filoncini obliquamente in modo da ottenere dei tozzetti come vedete qui sotto. Spegnere il forno e rimetterli a tostare per 10-15 minuti. Così non vi sbaglierete! Non devono essere troppo duri. Solo leggermente croccanti.


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I Biscotti croccanti I di Pellegrino Artusi
Ricetta n. 568

Farina,  grammi 500 
Zucchero in polvere, grammi 220
Mandorle dolci intere sbucciate frammiste a qualche pinolo, grammi 120
Burro,  30 grammi
Anaci,  un pizzico
Uova n.5
Sale una presa

Lasciate indietro le mandorle e i pinoli per aggiungerli dopo ed intridete il tutto con quattro uova, essendo così sempre in tempo di servirvi del quinto, se occorre per formare una pasta alquanto morbida. Fatene quattro pani della grossezza di un dito e larghi quanto una mano; collocateli in una teglia unta col burro e infarinata, e dorateli sopra. Non cuoceteli tanto per poterli tagliare a fette, il che verrà meglio fatto il giorno appresso, ché la corteccia rammollisce. Rimettete le fette al forno per tostarle.



I Biscotti croccanti II di Pellegrino Artusi
Ricetta n. 569

Farina, grammi 400
Zucchero grammi 200
Burro, grammi 80
Mandorle, grammi 40
Uva sultanina, grammi 30
Pinoli, grammi 20
Cedro o zucca candita grammi 20
Anaci, un pizzico
Spirito di vino, cucchiaiate n.2
Bicarbonato di sodio, un cucchiaino scarso
Uova, uno intero e tre rossi

Questi biscotti sono più fini dei precedenti; e ritengo non lascino nulla a desiderare. Le mandorle sbucciatele, e tanto queste che i pinoli lasciateli interi. Il candito tagliatelo a pezzettini. Fate una buca nel monte della farina e collocateci le uova, lo zucchero, il burro, lo spirito e il bicarbonato. Intridete il composto senza troppo lavorarlo, poi apritelo ed allargatelo per aggiungervi il resto, e tirate un bastone alquanto compresso, lungo un metro, che dividerete in quattro o cinque parti, onde possa entrar nella teglia; doratelo e cuocetelo al forno. Cotto che sia tagliatelo nella forma dei biscotti a fette poco più grosse di un centimetro e tostateli leggermente da ambe le parti.




Thursday, 23 October 2014

Lasagne a strati di verdure estive per MTC ottobre 2014



lasagne blog


Le pensavo da quando è stato dato l'annuncio che Sabrina del blog Les Madeleines di Proust aveva scelto di sfidarci con la preparazione delle lasagne per l'MTC di ottobre 2014. Le mie sarebbero state alle verdure. Una verdura per ogni strato e possibilmente utilizzando verdure di stagione (leggasi estive dato che quest'anno l'autunno ancora deve arrivare) e con abbinamenti idonei.


lasagna lasagne collage ingredienti crudi




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Il progetto finale: decisamente la sfoglia ed anche la besciamella di Sabrina senza cambiare neanche una virgola , perché a me piace provare le ricette che l'MTC mi propone tutti i mesi ed imparare e la sfoglia contiene spinaci (quindi rimane in tema verdure) Per gli strati di farcia partendo dal basso: zucca, porri, zucchine, melanzane grigliate, e aggiunti dopo la cottura sulla superficie dorata i funghi chiodini. Unica cosa che varierei, un paio di pizzichi di sale nella besciamella.


strati di lasagne


Il risultato è stato un insieme gradevole, mi sembra, ben abbinato e delicato, mentre il webmaster ha commentato che non avrebbe messo le zucchine e Sergej  ha detto che andavano bene così. E vi assicuro che quando si tratta di verdure sanno essere critici, se vogliono, i due maschietti di casa.

PS E' giusto aggiungere quanto ho detto ai miei ragazzi a tavola: guardatele bene, che 5 strati di verdure diverse non li vedrete mai più! eheheheh :)


lasagne il pezzo preferito l'angolo



In casa nostra, abbiamo ormai poco tempo per dedicarci a preparazioni laboriose e spesso la domenica in termine di lavori,  la priorità è data al giardino. Poi magari la spesa, la visita alle genitrici anziane :), qualche lavatrice e la domenica e svanita. Ma tutti noi abbiamo ricordi di lasagne fatte in casa, sia io che il maritozzo. Sin da piccola, ricordo mia mamma fare lasagne o anche la parmigiana con tutti i crismi. Gesti tramandati di mamma in figlia. Mia nonna, si dice fosse una cuoca molto brava e raffinata e ha tramandato alle sue figlie queste doti. Mi ricorderò sempre mamma che controllava la sfoglia che non doveva essere mai spessa, la sua besciamella era sempre delicatissima, ed il sugo delizioso. Eppure mamma aveva tanto da fare, a me sembra ne avesse più di me, ma trovava la forza, l'energia, per fare per noi questi buoni piatti. Forse era semplicemente l'amore ad alimentarla. Ricordi di lasagne invernali a Roma, di lasagne mangiate nella casa di campagna, attorniati da parenti o amici che ci raggiungevano di domenica. E poi in Australia. Alle mie feste di adolescente australiana le lasagne non mancavano mai nel menu del buffet e anche se non erano l'unico primo, i miei amici facevano almeno il bis e non il tris. Mamma lo sapeva e per questo ne faceva tante teglie. Tutto rigorosamente fatto in casa.


lasagna foto per blog1



La sfoglia verde.

Ingredienti:

gr. 200 di farina 0 di grano tenero + un po'
gr. 100 di semola di grano duro
gr. 40 di spinaci
3 uova

Mettere sul tagliere le farine a fontana con al centro le uova e gli spinaci precedentemente lavati, cotti al vapore e strizzati bene della loro acqua. Siccome le farine non assorbono mai allo stesso modo i liquidi e in questo caso ci sono anche gli spinaci, tre etti ci vogliono ma ne tengo ancora a portata di mano per aggiungerla all'occorrenza mentre impasto.
Lavorare molto bene ed energicamente l'impasto fino ad amalgamare completamente gli spinaci e fino a quando non diventa liscio, aggiungendo, se necessario, della farina.
Farlo riposare coperto con una ciotola per una mezz'ora.
Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello. 
Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello.

Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare intanto che si prepara la besciamella.

La besciamella.

1 l e mezzo di latte intero fresco,
120 g di burro
150 g di farina 0
noce moscata
2 cucchiaini rasi di sale

Il procedimento.

Mettere a bollire il latte tenendone da parte un bicchiere . 
Nel frattempo sciogliere il burro a fuoco lento, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Togliere il burro dal fuoco e incorporare a poco a poco la farina mescolando con energia per evitare che si formino grumi.  Aggiungere il latte freddo tenuto da parte  per stemperare il roux prima di aggiungere il latte caldo. Aggiungere il latte bollente un poco per volta.
Rimettere la salsa sul fuoco e continuare a rimescolare fino al bollore.
Aggiungere alla fine una copiosa grattugiata di noce moscata.
Sabrina non mette sale nella besciamella perché verrà insaporita dal parmigiano durante la composizione della lasagna. Io consiglio di aggiungerne due cucchiaini rasi.

Le verdure

5 o 6 zucchine e i loro fiori
uno spicchio di zucca
3 porri grandi
1 melanzana media o 2 più piccole
una confezione di chiodini giovani privati di buona parte del gambo

Tagliare a dadini la zucca e le zucchine, a rondelle i porri  e stufare in padelle separate  con un po' di olio evo e sale. Pulire i chiodini, che vanno prima sbollentati per 10-15 minuti e ben scolati  per essere sicuri che non siano indigesti. Si ricorda che i chiodini si possono mangiare solo cotti vedi qui. Stufare ora anche questi in padella con buon olio evo e sale. Affettare le melanzane, salarle e grigliatele sulla piastra. 


La composizione della lasagna.

Mettere a bollire abbondante acqua salata.
Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.
Tagliare la sfoglia in grandi rettangoli.
Buttarne un paio per volta  nell'acqua bollente e quando riprende il bollore, scolarli con l'aiuto di una schiumarola,  raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta.  (Io li ho adagiati su un panno pulito e poi messi di volta in volta in teglia)
Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.
In una teglia da forno versare un mestolo di  besciamella e stenderlo bene fino a coprire il fondo.
Man mano che le lasagne si sono scolate bene dall'acqua stenderle nella teglia a strati, alternandole con uno strato di verdura in quest'ordine: zucca, porri, zucchine, melanzane grigliate,  alternati a strati di besciamella e una buona manciata di parmigiano grattugiato al momento (in tutto circa un etto e mezzo), fino a riempire lo stampo.
Cuocerle in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. 
Spegnere il forno e lasciarle riposare qualche minuto. Aggiungere sulla superficie dorata i funghi chiodini prima di servirle.

I consigli di Sabrina

La lasagna è un primo piatto che per la sua completezza diventa un piatto unico ed è quel tipico piatto che non ha mezze misure: che sia fatto di carne, pesce o verdure, deve essere succulento.  .
Per succulento intendo gustoso, ricco, ma con estrema attenzione all'equilibrio fra gli ingredienti e l'armonia dei sapori. Non deve esserci un elemento che sovrasta l'altro. 
La lasagna è una sinfonia non una musica da camera o un assolo. Come direbbe il mio conterraneo chef pluri stellato Bruno Barbieri: non deve diventare un mappazzone! :))
Occorre quindi tenere sempre molto umidi gli ingredienti che condiscono la lasagna, non si devono seccare durante la cottura in forno.
Suggerisco di utilizzare sempre prodotti freschi e di prima qualità, prediligendo la stagionalità e quindi il km 0. Per quanto riguarda carne e pesce consiglio prodotti provenienti da allevamenti non intensivi.

E last, but not least, se volete la versione classica ecco la ricetta che Sabrina ci ha dato per il ragù.



Il ragù.

Tritare con la mezzaluna molto finemente la cipolla, il sedano e la carota.
Mettere a soffriggere, senza rosolare, in una pentola di coccio la pancetta macinata con quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Aggiungere gli odori tritati e continuare a soffriggere dolcemente fino a quando le verdure non sono appassite.
Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non "sfrigola". Bagnare con il vino fino e mescolare fino a che non è completamente evaporato.
Unire la passata e il concentrato, le foglie del basilico, la noce moscata e un pizzico di zucchero per smorzare l'acidità del pomodoro. Salare, portare a bollore e coprire con un coperchio di pirex. Fare cuocere a fuoco lento per due ore. Deve rimanere "lento", sugoso, non deve essere un ragù "concentrato"
Il mio ragù rispetto al classico ragù alla bolognese preparato con il solo macinato di manzo e la pancetta, ha in più la lonza di maiale e il vitello che a mio gusto personale lo rendono più saporito. Il ragù alla bolognese ha il latte e  la panna, utilizzati per togliere l'acidità del pomodoro. A mio avviso appesantiscono molto il ragù e quindi utilizzo il classico pizzico di zucchero per togliere l'acido.

1 piccola cipolla gialla
1 piccola carota
Mezzo gambo di sedano
100 g di pancetta fresca
300 g di lonza di maiale, di manzo, di vitello
400 g di passata + 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di sale,
mezzo cucchiaino di noce moscata
basilico
2 bicchieri di sangiovese
Olio evo


Questa ricetta partecipa alla sfida dell'MTC di ottobre 2014









Sunday, 28 September 2014

Torta di riso e mandorle










Il riso, che buono! Io adoro i risotti. Vi sembrerà un controsenso, ma è proprio per questo motivo che sono stata felice di scoprire che la sfida di settembre dell'MTC è sul riso e che il risotto è vietatissimo.

Se MTC non è un'occasione per fare qualcosa di diverso, per imparare sempre di più, che divertimento è? Sono sicura che tornerò spesso a rileggere su MTC quanto scritto sul riso anche dopo la fine della sfida. 

Ingrediente scelto da Annalena, che aveva vinto la sfida precedente. Dovete assolutamente leggere il suo post sul blog Aquaviva Scorre. Interessantissimo.

Questa settimana il dolce qui descritto ha dovuto trovare il suo posticino per la preparazione, tra i tozzetti fatti domenica scorsa da mangiare con i colleghi e la torta di zucca di Wooby per la festa di compleanno di mia sorella e della mia pronipotina :) Ce l'ho fatta! fffiu, ma per un pelo.


Questa torta mi è piaciuta perché non è troppo dolce, è delicata e soffice, non è affatto laboriosa e si prepara in poco tempo.

TORTA DI RISO E MANDORLE

Per una torta di 30 cm di diametro

200 g di  riso originario
1 litro di latte meno 2 cucchiai
2 cucchiai di brandy
100 g di zucchero
un pizzico di sale
scorza intera di 1 limone
scorza grattugiata di un limone
100 g di mandorle spellate per la granella di mandorle
50 g di mandorle a scaglie
4 uova (forse anche 3?)
burro per la teglia
pangrattato


Il riso da utilizzare per questa ricetta deve essere idoneo all'uso. Serve un riso che per il suo alto contenuto di amido renda il composto cremoso e ben amalgamato. Io ho usato il riso originario, unico tra quelli adatti che ho trovato 
Riducete in granella con un tritatutto le mandorle intere spellate.
**Preparare il riso come segue:  scottarlo per un minuto in acqua bollente, poi scolato e sciacquarlo sotto acqua fredda.**
In una pentola larga con doppio fondo portare ad ebollizione il latte aggiungere lo zucchero, la scorza di limone tagliata sottilissima, senza alcuna parte bianca, un pizzico di sale e il riso. Cuocere a fuoco moderato per il tempo indicato per il tipo di riso usato o anche un minuto in meno. Il riso non deve scuocere, e si deve considerare che mentre si raffredda continuerà la cottura, quindi, meglio non cuocerlo troppo. Con il  riso originario usato qui 12 minuti sono stati sufficienti.  Controllare di tanto in tanto che il riso non si attacchi. A fine cottura aggiungere i due cucchiai di brandy, versare in un piatto o in un'altra pentola larga, eliminare la scorza intera,  e lasciare raffreddare. Il composto sarà ancora un po' liquido e si rapprenderà raffreddandosi. Mettere ora in una ciotola capiente e mescolando aggiungere la buccia di limone grattugiata, la granella di mandorle, i tuorli e poi gli albumi montati a neve fermissima.
Versare il composto in una tortiera imburrata e spolverizzata di pangrattato. Decorare con le mandorle a scaglie. Infornare  in forno preriscaldate a  180°C abbassare e 160° C e cuocere il dolce per 30-40 minuti. Ogni forno è diverso.

Questa torta si presta ad aggiunta di spezie e/o essenze diverse. Ad esempio, invece di utilizzare il limone, si può sostituire con l'arancio o il mandarino. Togliendo una piccola quantità di latte dalla ricetta originale, come ho fatto io, si può aggiungere un goccio di quantità equivalente di liquore a fine cottura. Brandy, maraschino, rum. Se userete il marsala potrete ottenere un gusto simile a quello dello zabaione. Oppure si possono aggiungere spezie esotiche quali la cannella, i chiodi di garofano, lo zenzero.

Se volete, servite con panna montata.   La ricetta originale suggeriva lo zabaione che io ho deciso di non usare dato che la torta già conteneva parecchie uova. Eventualmente l'idea vi piaccia vi consiglio, casomai il gelato allo zabaione. La ricetta è qui.

Varietà di riso alternative per questo dolce: balilla, elio, raffaello, rubino, selenio.

Dosi della ricetta tratte  da: Busso, Riso creativo nei piatti d'autore, Grebaudo ed integrate.





**Questa ricetta partecipa alla sfida di settembre dell'MTC fuori concorso perché non ho bollito il riso in acqua per un minuto :)








PS Aggiunta del 29.09.2014
Trovo questa ulteriore versione di torta di riso e mandorle http://it.wikipedia.org/wiki/Torta_degli_addobbi

Saturday, 28 June 2014

La piadina romagnola e l'Ombellico di Venere giugno 2014 all'MTC


rose di prosciutto crudo, squaquerone cetrioli e rughetta
proposta n. due


E nel mese di giugno la piadina romagnola  di Tiziana, dal blog  L'Ombelico di Venere è la ricetta da fare.

Divertente al massimo questa sfida targata MTC   Ho tre proposte per voi.


Per la farcitura tra le versioni ammesse ho scelto quella salata come piatto unico. Quanto i condimenti e più specificamente al "requisito del  FATTO IN CASA, laddove è possibile: "per "laddove è possibile" si intende che la senape fatta in casa non ve la chiederemo mai, ma la maionese sì. E lo stesso vale per le marmellate, le confetture e -odiateci pure- anche la Nutella"


il mio orticello in giardino

Beh, sì, Alessandra ti ODIO  ;)) , visto che noi a giugno festeggiamo compleanni come se piovesse ed i festeggiamenti si protraggono quindi per giorni, peggio che se si sposasse la figlia di un  re e a destra e sinistra di questi sul calendario abbiamo aggiunto matrimonio di amici e altri compleanni, ho scelto le verdure dell'orto di CASA e per la precisione lattughe, pomodorini, cetrioli, e pomodori secchi - che quelli li avevo fatti in inverno. Eccovi la ricetta.


POMODORI SECCHI SOTT'OLIO

COMPRATE i pomodori secchi salati, preparate al 50% aceto bianco e vino bianco, versate in pentola larga e tuffateci i pomodori. Lasciateli pochi minuti 2 o 3, scolateli bene e metteteli su dei panni i sulla carta assorbente ad asciugare, prima da un lato e poi dall'altro. Metteteli nei vasetti e coprite con olio extravergine d'oliva. Io ho usato un monocultivar varietà Canino, prodotto nel viterbese.

Ho portato in tavola oggi tre piadine. Le altre tre sono ancora in divenire, in forma cruda in frigo e saranno consumate domani. Ogni membro della famiglia ha condito a piacere ed ecco il risultato:





Proposta n. 1

Marco: formaggio primo sale, aringa affumicata, rughetta e pomodori secchi della casa.



Proposta n. 2

Sergej: squacquerone, prosciutto crudo, cetriolo del nostro orto e rughetta

Mi fa notare mia cugina Rossana che qui abbiamo anche i colori della bandiera nazionale.



Proposta n. 3

Rosy: lattuga, rughetta, pomodori secchi, squacquerone, olive verdi e nere a fettine, filetti di  giallo e rosso.



La piada è è piaciuta moltissimo a tutti. Ma proprio tanto. Fragrante, croccante e leggera, se non fosse stato per il matrimonio di questa sera ne avrei mangiate due. Fare l'impasto è stato un piacere. Stendere e formare le piadine altrettanto. 

Un po' di condimenti condimenti




La ricetta per la piadina di Tiziana eccola:


PIADINA ROMAGNOLA
per 6 piadine

500 g di farina 00*
125 g di acqua
125 g di latte parzialmente scremato fresco
100 g di strutto
15 g di lievito per torte salate**
10 g di sale fine
1 pizzico di bicarbonato di sodio

*Generalmente uso la classica blu gran mugnaio della molino spadoni, giusto perché tutto sia romagnolo, pure la farina, o almeno il molino!!

**ho usato anche quello normale per dolci e viene bene comunque.


Fate scaldare al microonde il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano. All'interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura. Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso. La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividetela in 6 pezzi da 140 grammi circa e formate delle palline, lasciatele riposare almeno mezz'ora. Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d'impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri. Scaldate il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta. Disponete le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.


L'impasto può essere preparato con l'impastatrice, viene benissimo, basterà mettere tutti gli ingredienti assieme  e lavorarli con il gancio impastatore per 7/8 minuti fin quando il composto risulterà omogeneo.







Wednesday, 28 May 2014

Il babà all'mtc






Ed eccomi come al solito qui all'ultimo minuto, prima di postare la ricetta del mese per MTC
Questo maggio la nostra padrona di casa è stata Antonietta de La trappola Golosa che ci ha offerto la sua ricetta per il babà. Eccola. 

Ero partita col dire: non ho cambiato assolutamente nulla a parte le fragole al posto delle amarene. 

Beh, in effetti due o tre cose le ho cambiate, a pensarci bene. Ho usato la mia ricetta preferita per la crema pasticcera e ho usato il lievito secco quindi ho dovuto convertire il peso di quello fresco. Ah e poi vi svelo un segreto per far crescere il vostro impasto anche  se la stanza è fredda. Niente forno con lucetta accesa, il mio non scalderebbe proprio niente. Invece mettete la vostra ciotola ben chiusa con pellicola di plastica sotto una coperta ben rimboccata e date una scaldata a questo ambiente con l'asciugacapelli eh eh funziona benissimo!

Il dolce è piaciuto tantissimo, merito della ricetta che è perfetta. Avevo già fatto varie volte il babà ma questo è sicuramente il più leggero che abbia fatto. Un grazie di cuore, quindi va Antonietta per la ricetta che ci ha donato. Grazie davvero. E come sempre un saluto ad Ale, Dani e Giorgia.



Nel togliere il dolce dal forno la prima cosa che ho detto è stato quanto è leggero!


IL BABA'

Ingredienti
300 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova cat a grandi
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale fino

Lievitino
Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.
Primo impasto

Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto

In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.
Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.
Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.
Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.
A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa.

Versione con il Lievito madre e lievito di birra

Ingredienti
280 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova  cat a grandi
100g di burro
90 g di latte
25 g di zucchero
50 g di lievito madre rinfrescato
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale
Primo impasto
Versare in una ciotola 120 g di farina, fare la fontana, aggiungere 1 uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.
Secondo impasto
Versare in un'altra ciotola la restante farina (160 g), aggiungere il primo impasto e 1 uovo, sciogliere bene e amalgamare, poi incorporare il secondo uovo, Impastare  energicamente per 10 minuti, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano del latte a cucchiaiate. Sciogliere il burro a bagnomaria o in un microonde e versarlo a filo sull’impasto, incorporandolo lentamente. Per ultimo, in una tazzina “impastare” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina  liquefatta e aggiungere anche questa alla massa. Una volta incorporati tutti gli ingredienti, ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e lavorare come descritto nel precedente procedimento.
Ricavarne 11 palline e sistemarle negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm.

Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio.
A cottura ultimata lasciar intiepidire per 10 minuti, staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola larga.

Per la bagna
1 lt di acqua
400 g di zucchero
1 limone
Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.
Per i babà monoporzione il bagno sarà simile; dopo aver  versato lo sciroppo sopra, rigirarli dentro di esso ogni 10/15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. Scolarli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata.

Crema pasticcera al limone

250 ml di latte
2 tuorli
2 cucchiai colmi di zucchero
2 cucchiai rasi di farina
1 limone
30 g di burro
Scaldare il latte e spegnere quando accenna a bollire.
Mettere a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.
Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente e incorporare il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passare nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.
Tagliare il limone a tre quarti, infilzarlo su un forchettone e con questo girare la crema mentre cuoce.
Girare sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Spegnere, aggiungere il burro e incorporarlo con la frusta. Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Sistemare la crema in un sac a poche e tenerla in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Completiamo il babà
250 ml di rhum
100 g di amarene sciroppate
3 cucchiai di gelatina di albicocche
Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Irrorarlo con il rhum a proprio piacimento, spennellarlo con la gelatina di albicocche precedentemente sciolta a fuoco lentissimo, decorare con ciuffi di crema pasticcera e completare con le amarene sciroppate.

Per ottenere un buon lievitato la qualità degli ingredienti utilizzati deve essere la migliore. Io ho usato uova freschissime, burro danese, zucchero finissimo (no a velo) e farina bio. Non faccio pubblicità di nessun tipo, ma riguardo la farina ci tengo a precisare che ho utilizzato la Manitoba 0 della Ecor. Per chi non la trovasse può guardare la tabella e scegliere una farina che abbia il 14/15% di proteine (la mia 14.4).
Consiglio riguardo i limoni reperirli freschi, appena raccolti, perché ricchi di oli aromatici che passeranno nella crema e nello sciroppo.
E per ottenere un ottimo babà spugnoso la fase essenziale è l’impasto: deve essere energico e lungo come ho precisato nella prima versione, senza desistere, fermarsi solo quando questo si stacca dalle mani, lasciandole pulite, quando accenna a fare le prime bolle, quando è sostenuto e tondo come una palla.
Il piano da lavoro dove impastare non deve essere di legno ma di marmo o altra pietra naturale, meglio ancora materiali plastici duri.

Forse qualcuno si chiederà ora perché abbia usato nella seconda versione del lievito di birra insieme al sale. Tutti sanno che questo non si fa, il lievito non va mai mischiato al sale perché questo blocca la fermentazione e nella fattispecie ammazza i saccaromiceti.
Però questa piccola stranezza nasce da un errore. Tempo fa leggevo che il sale inattiva il lievito di birra, non gli permette di avviare una fermentazione, però in un impasto con Lievito Madre, questa pappetta, definita scientificamente glutatione, permette di inglobare anidride carbonica sviluppando gli alveoli visto che questi sono sempre così difficili da ottenere in un lievitato con pasta madre.
Ma dov’è il mio errore? Il glutatione si sviluppa dopo mezz’ora di riposo di sale e lievito ed io questo passaggio l’avevo saltato, l'aggiungevo subito. Però visto che procedendo così comunque ho sempre ottenuto dei buoni risultati, preferisco continuare.