Friday, 28 March 2014

Soufflé con Pecorino di fossa e crema di patate e ceci profumata al rosmarino








Il secondo soufflé che propongo per l'MTC per la sfida di Marzo 2014. La sfida l'ha lanciata Fabiana del blog Tagli e Intagli in qualità di vincitrice del mese di febbraio.

Come ho già detto qui,  questa ricetta non è la mia prima scelta, mi mancava un ingrediente fondamentale che nel primo post non vi ho detto. E che ora vi dirò... il topinambur. Avrei voluto fare o il soufflé o la salsa al topinambur.

Altre idee che avevo avuto: soufflé con patate viola e formaggio. Ma prima o poi li proverò!

Il secondo formaggio scelto per il soufflé è stato il pecorino di fossa che, su richiesta del maritozzo, è stato abbinato con una crema di ceci. Patate e ceci, per essere più precisi, alla quale ho voluto dare un sapore nettamente mediterraneo usando olio della Sabina, aglio, rosmarino e pepe nero. Anche in questo caso, per evitare di usare la gelatina e dare alla crema un gusto meno netto di ceci,  ho deciso di utilizzare le patate - proprio perché tradizionalmente anche con  questo formaggio, come con il Castelmagno, si condiscono preparazioni che usano le patate, soprattutto gli gnocchi. Ma anche perché le patate arrosto "chiamano" il rosmarino e l'aglio in molte regioni. Infatti dovete assicurarvi che questi profumi siano bel percepibili ma non sovrastino il gusto del  soufflé.



Il  formaggio di fossa è un formaggio tipico italiano della zona che va dalla provincia di Ascoli Piceno fino a Bologna, sfidando quindi i confini regionali tra Marche ed Emilia. Segue geograficamente la morfologia del terreno. Le fosse sono scavate in questa zona che ha un microclima speciale. Storicamente questa usanza prese piede sia per conservare il formaggio durante la stagionatura che per nasconderlo e proteggerlo dalle razzie.

Prodotto con latte misto di pecora e vaccino, oppure con solo latte di pecora (pecorino), questo formaggio prende il nome dalle fosse in tufo dove viene messo a stagionare per circa tre mesi. Ha una pasta friabile, di colore chiaro e acquisisce con la stagionatura un colore più marcato e sentori di sottobosco quali legno, muschio e tartufo.

Disciplinare del Formaggio di fossa.


Con la seconda metà della dose della ricetta data da Fabiana ho preparato il soufflé al pecorino di fossa.

Anche qui ho utilizzato le spiegazioni di Fabiana modificando solo le parti che andavano adattate ai miei cambiamenti.


SOUFFLÉ CON PECORINO DI FOSSA E CREMA DI PATATE E CECI PROFUMATA AL ROSMARINO

Abbinamento:
si consiglia l'abbinamento con vini bianchi frizzanti: Prosecco di Cartizze.

Per 6  monoporzioni servono:

per il soufflé:
300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di amido di mais
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
6 uova medie
220 g di pecorino di fossa tagliato a pezzetti piccoli (o altro formaggio)
parmigiano a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai;

per la crema di ceci, aglio e rosmarino:
1 carota
1 gambo di porro
2 patate medie bollite in acqua salata
150 g di ceci già bolliti
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di burro
6 cucchiaio di olio evo
3 spicchi d'aglio
1 bel rametto di rosmarino fresco
pepe nero qb;

per guarnire:
ceci
fettine di patata  non sbucciata
buccia di limone non trattato
rondelle di porro cotte (prese dal brodo vegetale).


Cominciamo preparando la crema, volendo si può provvedere anche il giorno prima.

Per il brodo di verdure:
- Coprire  a filo le verdure con acqua fredda e portare lentamente ad ebollizione.
E' decisamente opportuno tagliare le verdure in modo che coprano più superficie possibile, cuoceranno più velocemente e non perderanno né colore né sapore.
- Lasciar andare circa 15 minuti, spegnere.
- Scolare schiacciando molto bene le verdure per ricavare il massimo della polpa.
- Filtrare nuovamente.
- Versare l'olio in una padella, aggiungere l'aglio privato del germoglio - punzecchiato per farne uscire il sapore - e il pepe nero. Scaldare leggermente l'olio e spegnere; aggiungere il rosmarino e lasciare in infusione. L'olio deve acquisire bene il profumo di aglio e rosmarino "a crudo". Se già avete un olio aromatizzato fatto in casa con questi due ingredienti potete usare quello.
Intanto frullare i ceci con un po' di brodo in  modo da ottenere una crema liscia. Aggiungere le patate ben schiacciate, aggiustare la consistenza con il brodo se necessario. Se il composto è troppo liquido far asciugare un attimo in padella. Aggiungere con delicatezza l'olio ben aromatizzato e aggiustare eventualmente di sale e pepe. Mi raccomando, patate e olio devono essere incorporati a mano altrimenti la consistenza e la colorazione della crema ne soffriranno. L'olio frullato tende a dare opacità alla crema, mentre le patate frullate la renderebbero collosa.

Preparare le guarnizioni come si vede nella foto usando una fettina di patata, dei ceci, aglio, un po' di porro preso dal brodo e  la crema modellata tra due cucchiai.

Per il soufflé ci dice Fabiana:

La ricetta che ho scelto è una di quelle che propongo più spesso e porta la firma dello chef stellato (beato lui) Cyril Lignac, uno che giusto per dire ha lavorato con Pierre Hermé e Alain Ducasse, prima di aprire i suoi ristoranti ed  essere eletto miglior chef di Francia.
Quanto a soufflé... e non solo, è decisamente imbattibile, vi consiglio caldamente di fidarvi!!!

- Innanzi tutto scaldare il forno a 200° C.
- Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
- Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
- Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
- Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
- Mescolare  l'amido di mais con poca panna fresca fuori fuoco.
- Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna mais mescolando sempre.
- Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
- Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
- Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
- Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
- Sbriciolare il pecorino di fossa ( o altro formaggio prescelto), unire alla massa e mescolare.
- Salare, pepare, qb e mescolare bene.
- L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato :((  Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))  Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà - a meno che non si monti a mano (faticando come bestie) - non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
- Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
- La massa deve risultare ben omogenea.
- Versare negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
- Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Intermezzo

- C'è chi sostiene che sia opportuno passare la lama di un coltello tutt'intorno agli stampi per fare in modo che il soufflé cresca dritto.
- C'è addirittura chi sostiene d'aprire il forno dopo 3/4 minuti per eseguire questa operazione in rapidità.
- E c'è pure chi suggerisce una cottura bagno maria al forno passando dai 200° iniziali ai 180° dopo 10 minuti.

Ma noi seguiamo la scuola classica e quindi proseguiamo decidendo di:

- Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
- In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
- Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
- Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio.... tempo di accorgersene e sarà già passata;))


Per la cottura si possono utilizzare tutti i tipi di contenitori, purché ovviamente resistenti al calore, tazzine, cocottes, bicchierini, vasetti.

Potete anche scegliere di essere creativi ed utilizzare contenitori naturali, mele, pere, peperoni, patate.....fate vobis!!




Soufflé al Castelmagno, salsa di pere e patate con profumo di chiodi di garofano e alloro






E' proprio vero l'ultima volta che ho fatto un soufflé andavo ancora alle superiori. Ero in Australia, in quel di Sydney - e quando mai ve lo faccio dimenticare - Maaa... il testo di riferimento era italiano e precisamente il Talismano.

Ora invece cucino per l'MTC il bel gruppo di amici che si sfida sul web. La sfida l'ha lanciata Fabiana del blog Tagli e Intagli in qualità di vincitrice del mese di febbraio.

Confesso che questa ricetta non è la mia prima scelta, ma mi mancava un ingrediente fondamentale. Che vi dirò... dopo.

Mi sono trovata molto bene con questa ricetta e la consiglio anche a chi ha paura che non riesca bene. Inoltre anche se laboriosa un po' lo è, è possibile dividere in due le operazioni, tanto da riuscire addirittura a farlo se si hanno ospiti a cena. Infatti, sia la salsa che la preparazione fino alla salsa di panna addensata possono essere fatte il giorno prima.

Il formaggio scelto per il soufflé qui è il Castelmagno, ricavato da latte vaccino e prodotto dop della zona del Piemonte in provincia di Cuneo che comprende appunto Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.
Ha una pasta semidura, di colore chiaro che con la stagionatura tende al giallo oro. Può essere erborinato. Nella cucina piemontese viene usato per condire gli gnocchi. Si abbina bene con il miele.

Per la salsa, anche se scontato l'abbinamento formaggio e pere ho deciso di utilizzarlo lo stesso. Per evitare di usare la gelatina e dare un gusto meno dolce alla salsa ho deciso di utilizzare le patate - proprio perchè anche tradizionalmente abbinate negli gnocchi a questo formaggio - per dare corpo e sapore.

Disciplinare del Castelmagno




Con la dose data da Fabiana ho fatto due diverse ricette. Questa è la prima.

Ho utilizzato le spiegazioni di Fabiana modificando solo le parti che andavano adattate ai miei cambiamenti.






SOUFFLE' AL CASTELMAGNO, salsa di pere e patate con profumo di chiodi di garofano e alloro

Abbinamento:
si consiglia l'abbinamento con vini bianchi fruttati: Pigato della Riviera di Ponente o Vermentino.

Per 6  monoporzioni servono:

per il soufflé:
300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di amido di mais
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
6 uova medie
220 g di castelmagno (o altro erborinato)
parmigiano a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai;

per la salsa di pere:
1 carota
1 gambo di porro
3 pere (di cui 1 per guarnire)
2 patate medie bollite in acqua salata
100 g di zucchero
100 g di acqua
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di burro
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro;

per guarnire:
noci
alloro
chiodi di garofano

Cominciamo preparando la crema, volendo si può provvedere anche il giorno prima.

Coprire  a filo le verdure con acqua fredda e portare lentamente ad ebollizione.
E' decisamente opportuno tagliare le verdure in modo che coprano più superficie possibile, cuoceranno più velocemente e non perderanno né colore nè sapore.
- Lasciar andare circa 15 minuti, spegnere.
- Scolare schiacciando molto bene le verdure per ricavare il massimo della polpa.
Filtrare nuovamente.
- Pelare e tagliare le pere e passarle in poco succo di limone per non farle annerire, disporre in padella, coprire con il brodo ottenuto, salare ( poco). Coprire con carta forno praticando un camino centrale.
- Cuocere 30 minuti, aggiunger per un minuto un chiodo di garofano ed una foglia di alloro, togliere entrambi e allontanare dal fuoco, unire le patate ben schiacciate.
- Setacciare, disporre in sac à poche e preservare fino al momento dell'utilizzo.

Per le fette di pera per decorare il piatto:
tagliare la pera a fettine e immergere nello sciroppo preparato con acqua e zucchero, fare cuocere lentamente, girando le fette con molta delicatezza. Quando le pere saranno diventate trasparenti allontanare dal fuoco ed usare per guarnire.

Per il soufflé ci dice Fabiana:

La ricetta che ho scelto è una di quelle che propongo più spesso e porta la firma dello chef stellato (beato lui) Cyril Lignac, uno che giusto per dire ha lavorato con Pierre Hermé e Alain Ducasse, prima di aprire i suoi ristoranti ed  essere eletto miglior chef di Francia.
Quanto a soufflé... e non solo, è decisamente imbattibile, vi consiglio caldamente di fidarvi!!!

- Innanzi tutto scaldare il forno a 200°C
- Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
- Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
- Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
- Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
- Mescolare  l'amido di mais con poca panna fresca fuori fuoco.
- Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna mais mescolando sempre.
- Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
- Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
- Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
- Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
- Sbriciolare il Castelmagno ( o l'erborinato prescelto), unire alla massa e mescolare.
- Salare, pepare qb e mescolare bene.
- L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato :((  Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))  Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
- Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
- La massa deve risultare ben omogenea.
- Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
- Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Intermezzo

- C'è chi sostiene che sia opportuno passare la lama di un coltello tutt'intorno agli stampi per fare in modo che il soufflé cresca dritto.
- C'è addirittura chi sostiene d'aprire il forno dopo 3/4 minuti per eseguire questa operazione in rapidità.
- E c'è pure chi suggerisce una cottura bagno maria al forno passando dai 200° iniziali ai 180° dopo 10 minuti.

Ma noi seguiamo la scuola classica e quindi proseguiamo decidendo di:

- Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
- In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
- Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
- Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio.... tempo di accorgersene e sarà già passata;))

Per la cottura si possono utilizzare tutti i tipi di contenitori, purchè ovviamente resistenti al calore, tazzine, cocottes, bicchierini, vasetti.

Potete anche scegliere di essere creativi ed utilizzare contenitori naturali, mele, pere, peperoni, patate.....fate vobis!!




Thursday, 13 March 2014

Gamberoni al forno



foto di matpacker protetta da licenza Creative Commons

Non mi capita spesso di cucinare i gamberoni al forno, ma ricordo che in Australia, dove come in Italia c'è una tradizione di cucina di mare, ho spesso mangiato i gamberi conditi con olio, burro e aglio e passati per pochi minuti in forno. In Italia il burro non lo useremmo, ed è proprio per questo che vi propongo questa ricetta, che ha un sapore diverso dal solito. D'altronde in Australia si fa anche il "garlic bread" con il burro. Si affetta una baguette lasciando parte delle fette attaccate al filoncino e si spalma la mollica con burro aromatizzato all'aglio. Si chiude il tutto in un foglio di allumino e si mette in forno per 10 - 15 minuti.

gamberi al forno nel coccio monoporzione da qui

GAMBERONI AL FORNO ALL'AUSTRALIANA

80 ml di olio e.v.
60g di burro a tocchetti
4 spicchi schiacciati di aglio
1kg di gamberoni o gamberi sgusciati e puliti lasciando la coda

per decorare
1/3 di tazza di erba cipollina tagliata sottile  to garnish

per accompagnare
4 fette di pane leggermente bruschettato

Riscaldare il forno a 200°C. Utilizzare 4 cocotte Place four 250ml (1-cup) capacity ovenproof dishes on a baking tray. Place 1 tablespoon of oil in each dish. Place in preheated oven for 2 minutes or until hot.
Step 2
Meanwhile, melt butter and garlic in a saucepan over low heat. Add prawns and stir to combine. Remove from heat.
Step 3
Divide prawn mixture among prepared dishes. Cook in oven for 8 minutes or until prawns curl and change colour. Remove from oven.
Step 4
Place dishes on plates. Sprinkle the prawns with chives and serve with bread.


Questo post è scritto interamente da Rosemarie e sponsorizzato da Ricetta Idea

Pasta di zucchero: viva i colori tenui

foto di Capture VisiOn protetta da licenza Creative Commons

Preparare la pasta di zucchero non è difficile, ma richiede un minimo di tecnica e di pazienza.
Va precisato che esistono due tipi di pasta di zucchero, uno per la copertura delle torte ed uno per creare decorazioni, quest'ultimo in inglese viene chiamato "modelling fondant"  ed è di questo che vi do la ricetta dal libro The Complete Book of Baking che per me è sempre fonte di ottime ricette tradizionali.


Prima di darvi la ricetta vorrei anche ricordare che i coloranti non sono esattamente salutari, e vi esorto a non farvi prendere troppo dalla moda. Quindi, sì alle torte decorate, ma se non disponete di coloranti naturali, evitate almeno di abbondare o rifatevi piuttosto allo stile delle torte inglesi d'epoca e da matrimonio, (ci sono delle torte in giro con colori così carichi che veramente risultano anche pacchiane) e consigliate ai vostri ospiti di mangiare la torta e non la decorazione, che tanto è tutto zucchero e quindi un attentato alla linea ed ai denti :)  Come questa


foto di  murnahan coperta da Licenza Creative Commons

Bianco e colori molto tenui per il rivestimento e poi sbizzarritevi con le decorazioni, che non metterete nei piatti dei commensali, come nell'esempio qui sotto.


foto di Nikita coperta da Licenza creative commons

Ingredienti
½ tazza di zucchero
1 cucchiaio di glucosio
40 ml di acqua
un quarto di cucchiaino di cremor tartaro
½ cucchiaio di glicerina
2½ cucchiaini di colla di pesce
30 ml di acqua tiepida per la colla di pesce
1 cucchiaio di olio insapore ed incolore (girasole, riso, mandorle)
2½ tazze di zucchero al velo vanigliato setacciato
coloranti alimentari in gel o in pasta


mettere lo zucchero, il glucosio, l'acqua, il cremor tartaro e la glicerina in un pentolino a doppio fondo, scaldare lentamente fino a sciogliere lo zucchero. Portarlo lentamente all'ebollizione. Far cuocere lo sciroppo fino ai 115°- 116°C misurati con un termometro da zucchero oppure fin quando una goccia di sciroppo fatto cadere in acqua fredda non formi una piccola pallina morbida.
Sciogliere la gelatina nell'acqua tiepida ed aggiungere allo sciroppo quando non presenta più segni di ebollizione. Far raffreddare per 5 o 6 minuti, aggiungere l'olio. Versare il tutto in una coppa e aggiungere tre quarti dello zucchero al velo, lavorando l'impasto per incorporarlo. Mettere a riposare per 12 ore coperto da un canovaccio inumidito (non bagnato!) aggiungere il colorante desiderato se necessario e lo zucchero rimanente ed impastare.


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Saturday, 8 March 2014

Mozzarelline fritte



foto di Renée S. Suen concessa con  licenza creative commons



Mi sono imbattuta per la prima volta nella ricetta per le mozzarelline fritte sul forum di Cucina Italiana e devo dire che per un periodo sono state un vero tormentone. Tutti provavamo a farle. E' così che ho scoperto che in effetti non sono difficili da fare. Bisogna però fare molta attenzione a non lasciarle friggere troppo a lungo, pena trovare il guscio protettivo di uovo e pangrattato svuotato della mozzarella che sarà diventata un informe ammasso sul fondo della vostra pentola. 
E' inoltre importante che la panatura sia ben fatta. Doppia panatura, in effetti, per creare una spessa crosticina che non si rompa facilmente in cottura. 

E quindi questa è davvero una ricetta non ricetta.Non c'è molto da fare se non impanare, friggere e servire calde le mozzarelline. Al cartoccio in coni di carta paglia, per un ricevimento in campagna, poi, secondo me sono proprio carine. Certo in questo caso ci deve essere un servizio di catering, perché vanno fritte e mangiate. La padrona di casa non se ne può occupare.

Appena posso vi voglio proprio preparare dei graziosi coni da passeggio da riempire con mozzarelline e da servire con l'aperitivo o come antipasto.

MOZZARELLINE FRITTE

per 2 persone

10 mozzarelline
farina 0
1 uovo
pangrattato q.b.
olio evo o di arachidi per friggere

passare le mozzarelline nella farina 0, nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Ripetere questa operazione. Friggere in olio evo  o di arachidi che assicurano un punto di fumo alto e quindi sono più salutari di altri se usati in frittura. Tirare su dopo un paio di minuti massimo.


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