Fideuà per MTC - marzo 2013

 

Non so esprimere a parole quanto mi sia piaciuto questo piatto che è stato oggi il nostro pranzo domenicale.

Ottenuti sul filo di lana gli ingredienti all'ultimo minuto questa mattina...ho scoperto solo ora nel postare che ho preparato il piatto di marzo. Di marzo! Vi rendete conto? A marzo per la prima volta dall'inizio dell' MTC avevo saltato il turno e messo via i fogli già stampati della ricetta. L'ho riesumati ieri pensando che fosse la ricetta di aprile.

Un grazie speciale a Mai del blog Il colore della curcuma per avermi fatto scoprire questo piatto e le mie più sincere scuse ad Anne de The Food Blog che proponeva per questo mese la ricetta del Chili con carne che, prometto, farò mangiare a breva alla mia famiglia :)))  Voglio vedere se Alessandra trova una foto di commento per il premio smemorata-incasinata-fuoriconcorso-rosy. Ale? Questo me lo devi!

PS Non ho messo l'uovo nella salsa alioli che è stata pazientemente preparata nel mortaio genovese della nonna del webmaster dal Siarhei (leggi Sergej). 

Vi lascio alle parole di Mai.

Siete nel 1915, dentro la cambusa di un peschereccio e state navigando sul mare mediterraneo, nelle coste dei paesi catalani*. Fuori l'aria è salata e fresca. Tra poco dovrete servire il pranzo. Voi siete i cuochi, dovete cucinare per il capitano e i pescatori. Nel vostro calderone non mancano mai il pesce fresco di giornata, il brodo e mezzo pugno di riso a testa. Peccato però che il capitano pensi solo per sé mangiando sempre più del dovuto, lasciando gli altri a digiuno! Al capitano piace assai il riso col pesce… ma se invece del riso la prossima volta ci provate a mettere della pasta?

Immaginate...
Ci siete?
Fatto!

Nasce così la fideuà, da un pescatore di a Gandia (Valencia).


...LA FIDEUÀ

ingredienti per 6 persone:

600 gr. di "fideus" (potete farli spezzando degli spaghetti, 2/3 cm)
5 pomodori maturi
1 o 3 spichi d'aglio (a piacere)
350 gr. di calamari
350 di gamberi (io mazzancolle)
6 gamberoni
1/2 cucchiaino di paprica dolce
un pizzico di pistilli di zafferano
sale olio extra vergine


brodo
1 cipolla media
aqua, sale
pesce di roccia
(perché è più saporito, ma io mi sono adeguata a quello che ho trovato nel mercato:
tracima, muggine, razza, scorfano, nasello e qualche scarto di pesce spada e qualche testa di gambero)

per la salsa alioli
1 spichio d'aglio (ma se vi piace il sapore forte anche 3)
olió extra vergine (quanto basta per legare la salsa sui 100 ml)
sale
il rosso di un uovo (facoltativo)

Procedimento…

Mettere il pesce per il brodo in una pentola piena d'acqua fredda (2 l.) aggiungere la cipolla, sbucciata e fatta in 4 pezzi grossolani. Potete mettere anche qualche testa di gambero, per renderlo più saporito. Portare a ebollizione e togliere la schiummetta che si forma sopra, cuocere per 30/40 minuti. Dopo filtrare e tenere da parte a caldo.

Nella "paella" scaldare un filo d'olio, versarci i fideus e farli tostare il più omogeneamente possibile, devono diventare sul marroncino ma attenzione a non brucciarli troppo. Poi mettere da parte.

Aggiungere olio alla paella e cuocerci i gamberi, salare verso la fine e mettere da parte. Conviene munirsi di un recipiente, meglio con coperchio, per  preservare il pesce cotto e mantenendolo caldo. Se serve, aggiungere olio e cuocere i gamberoni, salare verso fine cottura e mettere in caldo. Passare ai calamari, puliti e fatti a pezzi, (ad anelli per capirci…) salare anche questi a fine cottura e unire al resto del pesce. Fate attenzione alle diverse cotture, il pesce fresco cuoce velocemente, ve la cavate in pochi minuti, ma aggiungete sempre abbastanza olio, perché vi servirà anche per il soffritto.

Lavare e sbucciare i pomodori. Se li fate sbollentare qualche minuto in acqua bollente è molto più facile, se non avete voglia potete usare il pela patate. Tagliuzzateli piccoli, piccoli. Sbucciare lo spicchio/spicchi d'aglio, fateli fini fini e soffriggere nell'olio, dopo qualche secondo aggiungerci i pomodori. Aggiungere una punta di zucchero, e più avanti correggere di sale. Se è necessario, (e lo sarà) bagnare con del brodo di pesce.

Quando il soffritto ha cambiato colore, si è ridotto e addensato, versare lo zafferano pestato nel mortaio e sciolto con un filo di brodo, amalgamare e aggiungere mezzo cucchiaino di paprica dolce. Dopo di che va versato il brodo, il sufficiente a coprire a pena a pena la pasta quando la andremo a buttare. Dovrete regolarvi a secondo la pentola o padella che avete a disposizione, ma meglio se questa è bassa e larga.

Quando il brodo comincia a sobbollire buttare la pasta, disporla omogeneamente su tutta la padella. Qui vanno controllati i tempi di cottura della pasta, la mia era 10 minuti, dopo i primi 4 minuti che cuoceva la pasta ci ho aggiunto i calamari e i gamberi, amalgamato e cotto fino ai 6 minuti restanti. Assaggiare se è giusto di sale e adagiare sopra i gamberoni.

La fideuà va sempre accompagnata dalla sua salsa, l'alioli, una salsina fatta soltanto con aglio, olio e sale, e tanto olio di gomito perché si fa dentro un mortaio. Ci vuole tanta pazienza e una trentina o quarantina di minuti. Di solito l'alioli lo fanno gli uomini di casa perché se una donna lo guarda la salsa impazzisce e si deve ricominciare da capo, ecco una buona scusa per dare un lavoretto ai maschi di casa:

-"Amore, tieni questo devi assolutamente farlo tu…!"

Si comincia con il mortaio appoggiato sul tavolo, pestando l'aglio 1o 3 spicchi, privi dell'anima e un pizzico di sale. Deve diventare una purea finissima, senza grumi. Dopodichè fate sedere il marito con il mortaio tra le gambe, in una mano il pestello e nell'altro l'oliera. Il preparato si deve girare e girare versando l'olio a filo, o meglio a goccia, sul mortaio ma non direttamente sull'impasto. Vedrete che dopo 15/20 minuti la salsa comincia a legare e a crescere. Magari il marito sarà stanco ma vi assicuro che l'orgoglio sarà salito con la salsa. Chiedete al tarantino...

Un'altra versione prevede l'aggiunta del rosso di un uovo. Questo va messo dopo che l'aglio è già purea, si amalgama e si procede con l'olio.

E per tutti quelli che sono stati valorosi e pazienti d'arrivare fino qua, se vi va, potete dare una occhiata al video, magari il profumo e la visione in diretta della fideuà vi aiuta nelle vostre creazioni! O magari rifate un'altra sessione di "training autogeno", tornate nella cambusa del peschereccio e guardatevi intorno. Prima però vi consiglio di andare a leggere tutte le regole e consigli dati dalle giudici del MTC.

Note e asterischi!

Vi consiglio di stare attenti al brodo, a mettere il necessario, meglio aggiungerlo in cottura a modo di risotto, che non metterne troppo, perché la pasta non riuscirebbe ad assorbirlo tutto e verrebbe una fideuà troppo brodosa.

Il pesce utilizzato per fare il brodo è quello che purtroppo ho trovato quel giorno. Il pescivendolo, che è sempre molto simpatico e cordiale, mi ha spiegato che essendo un periodo con molti maremoti e brutto tempo, il pesce di roccia fanno fatica a pescarlo. Ma devo dire che ho seguito i suoi consigli e il mix di pesci che mi ha dato più qualche mia aggiunta di qualche testa di gamberi è venuto molto saporito.

*...Con i re catalani, la corona d'Aragona prosperò e si espanse il modo che i suoi territori comprendevano Valencia, le isole di Mallorca, Sicilia, Corsica, Sardegna e Napoli. La corona d'Aragona divenne l'impero militare più potente e commerciale di tutto il Mediterraneo...".

Per un piatto così "giovane" la sua popolarità è tanta e tutti se ne prendono la paternità.

In realtà La fideuà non è proprio una ricetta catalana, ma si dei paesi catalani, tra i quali ne fa parte la Comunitat Valenciana, (lo stesso per la paella), in questo caso si da la paternità al cuoco di un peschereccio nativo di Gandia (Valencia).

Ringrazio tantissimo Ilaria e Alessio, due nostri amici, scelti non a caso per la loro pazienza e spirito di sopportazione, che carichi di telecamera e idee sono riusciti a fare "centinaia di riprese", e montare il video che vedete qua sotto.

Magari quella che presenta la ricetta non è il massimo, ma vi posso assicurare che le risate durante le riprese e dopo nel montaggio sono state tante, ma tante!

Anche se non so quale sarà la sua reazione la prossima volta che sentiranno "Fideuà" o "mortaio tra le gambe"!

Savarin - Daring Bakers April 2013 Challange

Blog-checking lines: Natalia of Gatti Fili e Farina challenges us to make a traditional Savarin, complete with soaking syrup and cream filling! We were to follow the Savarin recipe but were allowed to be creative with the soaking syrup and filling, allowing us to come up with some very delicious cakes!


The only variation I made was to change the flavour of the syrup. I opted for a limoncello liqueur.

Limoncello Syrup:

LEMON FLAVOURED SAVARIN

Savarin
Scroll down for the recipe Natalia gave us.

Syrup
For 1 savarin

Ingredients
1 litre of water
300 g of sugar
300 ml of limoncello
zest of one lemon

Heat the water and add the sugar just before the water boils. Let boil for 5 minutes, set aside, add the lemon zests and when the syrup is warm take out the zests and add the limoncello liqueur.


I baked my savarin following the recipe's indications, but the savarin turned out whitish on the outside so next time I will set the oven to 180°C. I put the savarin back in a hot oven until it turned a nice golden colour.

As Natalia told us, this dessert takes its name after Jean Anthelme Brillat-Savarin. You might be interested to know that you can find his famous book The Physiology of taste in e-book format on Project Gutenberg's website

 Click on the version you prefer, English or French

The Physiology of Taste
Physiologie du goût

Folding dough
I found the following link interesting

http://cooking.stackexchange.com/questions/21675/why-stretch-and-fold-vs-traditional-kneading-of-bread-dough

And now here is what Natalia wrote for us.

PEACH FLAVOURED SAVARIN

Recipe Source: I must tell you that I tried many recipes (we are submerged in Savarins!) and the recipe I chose is a mix of the recipes from a very famous Italian Blogger, Adriano Continisio of Profumo di Lievito, and a very famous Italian Chef : Luca Montersino. He has his show on Alice TV, a cable channel that focuses on cooking . The link to their recipes are: http://profumodilievito.blogspot.it/2007/09/il-baba_15.html and http://www.alice.tv/dolci-dessert/savarin-chantilly-pesca. For the pastry cream I followed the recipe in Professional Baking by Wayne Gisslen. For the syrup I followed the recipe from Luca Montersino

Notes: This is a very rich dough but following Luca’s and Adriano’s tips and with the help of a mixer you won’t have any trouble!

The key is to know how to handle a very rich dough.

We need a very healthy and active dough with strong gluten bonds for this recipe but fat can inhibit this; so we have to develop the gluten well before adding any fat. For this reason I liked the fact that Adriano adds the yolks after the autolyse so as not to disturb the gluten at all. The salt crystals can cut the elastic strands of the gluten, too so they are added later. The butter is the last ingredient to be added.

.

After the first proofing we proceed to folds to strengthen the structure of our dough with the ‘Dough Package fold’ method that will result in a smaller and tighter crumb. After that the dough will be shaped on the work bench with a method called “Pirlatura” (that is used for Panettone as well) put in the pan, proofed , baked and then soaked in a flavored syrup. In my recipe I chose to fill the hole with what we, in Italy, call Chantilly that is a pastry cream thinned with whipped cream. And then I decorated it with fresh fruit.

Mandatory Items: You must use this recipe for the Savarin

Variations allowed: You can create your own syrup to soak the Savarin and choose a different filling to put in the ‘hole’ too!

Preparation time:

Sponge: 30 minutes
First Mixing and Autolyse: 35 minutes
Second Mixing: 35 minutes
Proofing: 2 to 3 hours
Shaping: 20 minutes
Final Rising: 1 to 1,1/2 hour
Syrup preparation: 15 minutes
Glaze preparation: 10 minutes
Pastry cream preparation: 30 minutes
Whipped cream preparation: 15 minutes
Baking: 40 minutes
Soaking: 1 hour
Glazing: 10 minutes

Equipment required:
• Scale or measuring cups and spoons
• Stand mixer with paddle and beater or hand held mixer with dough hooks and beaters or very motivated arms!
• Dough scraper or spatula
• Grater for lemon and orange zest
• Knife for lemon and orange peel
• Small bowl for the sponge
• Bowl for egg whites
• Bowl for yolks
• Small bowl for butter
• Saucepan for pastry cream
• Bowl for Pastry cream
• Saucepan for syrup
• Saucepan for the glaze
• Brush for the glaze
• 28 cm (11 inches) Savarin mold (springform or not)
• Cling film
• Cooling rack to let the cake drip
• Pan that fits under the cooling rack to catch the drippings
• Ladle
• Big bowl for soaking the Savarin


Servings: 8/10

Ingredients

2½ cups (600 ml) (12-1/3 oz) (350 gm) bread flour

2 tablespoons (30 ml) water, lukewarm

6 (320 gm) large eggs at room temperature, separated

½ satchel (1½ teaspoons) (4 gm) instant yeast or 15 gm (½ oz) fresh yeast

4 teaspoons (20 ml) (20 gm) sugar

2/3 stick (1/3 cup) (80 ml) (75 gm) butter at room temperature

1 tablespoon (15 ml) (15 gm) (½ oz) orange and lemon zest (optional)

1 teaspoon (5 ml) (6 gm) salt

¼ cup (60 ml) (2 oz) (55 gm) butter for greasing the work surface, hands, dough scraper & baking pan

Directions:

Sponge
In a small bowl mix 2 tablespoons (30 ml) lukewarm water, 3 tablespoons (1 oz) (25 gm) flour and yeast , cover with cling film and let rise 60 minutes

Dough

1.After 30 minutes put the egg whites in the mixer bowl and start working with the paddle at low speed adding flour until you have a soft dough that sticks to the bowl (about 2 cups or 270 gm) and work until it comes together , cover with cling film and let rest 30 min

2.Add the sponge to the mixer bowl along with a tablespoon of flour and start mixing at low speed (if you wish to add the zests do it now)

3.When it starts pulling away from the sides of the bowl add one yolk and as soon as the yolk is absorbed add one tablespoon of flour

4.Add the second yolk , the sugar and as soon as the yolk is absorbed add one tablespoon of flour

5.Raise the speed a little

6.Add the third yolk and the salt and as soon as the yolk is absorbed add one tablespoon of flour

7.Keep on adding one yolk at the time and the flour saving a tablespoon of flour for later

8.Mix the dough until is elastic and makes threads

9.Add the butter at room temperature and as soon as the butter is adsorbed add the last tablespoon of flour

10.Keep on mixing till the dough passes the window pane test

11.Cover the dough with cling film and let it proof until it has tripled in volume 2 to 3 hours.

12.You can prepare the Pastry cream now if you chose to use it, and refrigerate it

13.While you wait prepare your baking pan buttering it very carefully not leaving too much butter on it

14.Grease your dough scraper, your hands and your work surface and put the dough on it and fold with the Dough Package Fold two or three times around (5 folds twice or three times). Cover with cling foil and let it rest 15 minutes on the counter

15.Turn the dough upside down and with the help of your buttered dough scraper shape your dough http://www.youtube.com/watch?v=ta2_h6Qogp0 in a rounded bun

16.Make a hole in the center with your thumb and put it in the prepared pan

17. Cover with cling film and let rise in a warm spot until the dough reaches the top of the pan about 1 hour

18.Pre-heat oven to moderate 340°F/180°C/gas mark 3 

19.Bake the Savarin for about 40 minutes until the top is golden brown

20.Meanwhile prepare the Syrup

21.When the Savarin is done take it out of the oven, let it cool and remove carefully out of the pan

22.You have two choices now : you can immerge it in syrup right away or you can let it dry out (so it will lose some of its moisture that will be replaced by the syrup) and soak it later on.

23.To immerge it in syrup it is a good idea to place it in the mold you baked it in (I’m afraid a spring-form one wouldn’t work for this) and keep adding ladles of syrup until you see it up to the rim of the pan. Or you can just soak it in a big bowl keeping your ladle on top of it so it doesn’t float. Once the Savarin is really well soaked carefully move it on a cooling rack positioned over a pan to let the excess syrup drip

24.The soaked Savarin gains in flavor the next day

25.Whatever you decide the day you want to serve it glaze it and fill the hole with your filling of choice and decorate it. You can serve the Savarin with some filling on the side

26.Enjoy it !

Peach Flavored Syrup:

Servings: 1 savarin

Ingredients
1½ cups (350 ml) peach tea
1½ cups (350 ml) peach juice
1½ cups (350 ml) water
1 cup (240 ml) (8 oz) (225 gm) sugar
zest of one lemon
one cinnamon stick

Directions:

1.Combine tea, water, sugar, lemon zest and cinnamon stick and bring to a boil
2.Let boil 5 minutes and remove from the stove
3.When cooled a bit add the peach juice.

Pastry Cream and Chantilly:

Servings: 1 savarin plus some for serving

Ingredients
2 cups (500 ml) milk
¼ cup (60 ml) (2 oz) (60 gm) sugar
zest of one lemon
2 large egg yolks
1 large egg
2 tablespoons (30 ml) (1¼ oz) (35 gm) cornstarch
¼ cup (60 ml) (2 oz) (60 gm) sugar
1 cup (250 ml) heavy cream

Directions:

1.In a saucepan bring to a boil milk and sugar

2.In a bowl whisk together egg yolks, egg, cornstarch and sugar

3.Add the hot milk to the eggs one tablespoon at the time to temper it

4.Pour in the saucepan again and bring to a boil stirring constantly

5.When the cream thickens remove from the stove

6.Put cling film onto the cream (touching the surface) and cool

7.Pour 1 cup (250 ml) cold heavy cream in mixer bowl with the whisk attachment

8.Beat until whipped

9.Combine with the cooled pastry cream adding a tablespoon at the time of whipped cream until it gets to the right consistency. Or it looks right to you !

Glaze:

Servings: 1 savarin

Ingredients
2 tablespoons (30 ml) apricot Jam
2 tablespoons water

Directions:

1.In a saucepan mix jam and water and warm up
2.When the savarin is cool and soaked brush it with the glaze

Storage & Freezing Instructions/Tips:

You can store the dried savarin for 5 days in a airtight container. If you have soaked it, cover well with cling foil and store it in the refrigerator for up to 5 days.

Additional Information:
Folding http://www.youtube.com/watch?v=ta2_h6Qogp0

Disclaimer:

The Daring Kitchen and its members in no way suggest we are medical professionals and therefore are NOT responsible for any error in reporting of “alternate baking/cooking”. If you have issues with digesting gluten, then it is YOUR responsibility to research the ingredient before using it. If you have allergies, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. If you are lactose intolerant, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. If you are vegetarian or vegan, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. The responsibility is YOURS regardless of what health issue you’re dealing with. Please consult your physician with any questions before using an ingredient you are not familiar with. Thank you! 

Crisp Crackers and Flatbreads - Daring Bakers February 2013 Challange

Click here for the Italian version

After baking Gevulde Speculaas, the Dutch spicy, deliciously crunchy filled pie or tart, in February our host for the Daring Bakers Challange  Sarah from All Our Fingers in the Pie chose recipes for Crisp Crackers and Flatbreads.

 I started with making the Herbed flatbreads. We really liked them. I decided to use fresh rosemary.

Here are the original intructions:

Hi, I am Sarah from All Our Fingers in the Pie. I am so excited about this challenge with The Bakers! I can hardly wait to see what ideas you all come up with. I have been on a mission to find all the crisps recipes that I can because they make lovely hostess gifts and healthy nibblies to have in your kitchen.

Recipe Sources:

“Menus from an Orchard Table” by Heidi Noble

“Dinner with Julie” blog with Julie van Rosendahl

Arrowhead Mills

Martha Stewart

Blog checking lines: Sarah from All Our Fingers in the Pie was our February 2013 Daring Bakers’ host and she challenges us to use our creativity in making our own Crisp Flatbreads and Crackers!

Posting Date: February 27th, 2013

Mandatory Items: To make a crisp or crispy flatbread. These recipes are suggestions but let your imagination run free. Soft is not a part of this challenge, so no soft pretzels or soft flatbreads. It must be crispy.

Variations Allowed: Any flavors your mind can create. Any type of flour and ingredients.

Preparation Time:  varies, see each recipe below

Equipment Required:

Mixing bowls, spoons and spatulas

Baking sheet

Raincoast Crisps

From Dinner with Julie blog with Julie van Rosendahl

Servings: About 8 dozen

Ingredients

2 cups (480 ml) (280 gm) (10 oz) all-purpose (plain) flour

2 teaspoons (10 ml) (10 gm) (1/3 oz) baking soda

1/2 teaspoon (2½ ml) (3 gm) salt

2 cups (480 ml) buttermilk

1/4 cup (60 ml) (50 gm) (1¾ oz) brown sugar, firmly packed

1/4 cup (60 ml) honey

1 cup (240 ml) (180 gm) (6½ oz) raisins

1/2 cup (120 ml) (60 gm) (2 oz) chopped pecans

1/2 cup (120 ml) (125 gm) (4½ oz) roasted pumpkin seeds (optional)

1/4 cup (60 ml) (30 gm) (1 oz) sesame seeds

1/4 cup (60 ml) (30 gm) (1 oz) flax seed, ground

1 tablespoon (15 ml) (2 gm) finely chopped fresh rosemary

Directions

Preheat oven to moderate 350°F/180°C/gas mark 4.

In a large bowl, stir together the flour, baking soda and salt. Add the buttermilk, brown sugar and honey and stir a few strokes. Add the raisins, pecans, pumpkin seeds, sesame seeds, flax seed and rosemary and stir just until blended.

Pour the batter into two 8”x4” (20cmx10cm) loaf pans that have been sprayed with nonstick spray. Bake for about 45 minutes, until golden and springy to the touch. Remove from the pans and cool on a wire rack.

The cooler the bread, the easier it is to slice really thin. You can leave it until the next day or pop it in the freezer. Slice the loaves as thin as you can and place the slices in a single layer on an ungreased cookie sheet. Slice so thin that they are almost lacy. Reduce the oven heat to slow 300°F/150°C/gas mark 2 and bake them for about 15 minutes, then flip them over and bake for another 10 minutes, until crisp and deep golden. You can also cut in half before the second baking. This is the way I like them. The size works better. Be careful not to burn.

Storage and Freezing Instructions/Tips:            Store in an airtight container at room temperature for up to 1 month. Prolong the freshness by freezing for up to 3 months.

Spicy Corn Crackers

From Arrowhead Mills

Servings: About 4 dozen

Ingredients:

½ cup (120ml) buttermilk

3 tablespoons (45 ml) vegetable oil

1 cup (240 ml) (170 gm) (6 oz) blue corn meal

½ cup (60 gm) (2 oz) pastry flour

¾ teaspoon (1½ gm) salt

¼ teaspoon (1½ gm) baking soda

1/8 teaspoon cayenne

½ teaspoon (3 gm) chili powder, or more, to taste

1 teaspoon (4 gm) garlic powder

Directions:

Preheat oven to moderate 350°F/180°C/gas mark 4. Combine buttermilk and oil. In separate mixing bowl, thoroughly stir together the dry ingredients. Add milk mixture and stir until dough forms a ball. Knead on floured board (adding a little more flour if necessary) about 5 minutes. Divide dough in half and roll each. Roll as thinly as possible. Cut into 2-inch squares. Sprinkle with additional salt or paprika. Bake in a preheated moderate oven on baking sheet lined with parchment paper for about 15 minutes. Be careful not to brown the bottoms. Cool slightly before removing from baking sheet, finish cooling on wire rack. Store in loosely covered container.

Storage and Freezing Instructions/Tips:Store in an airtight container at room temperature for up to 1 month. Prolong the freshness by freezing for up to 3 months.

Onion and Poppy Seed Crackers

From “Menus from an Orchard Table” by Heidi Noble featured on Sarah’s blog.

Servings: About 6 dozen

Ingredients:

1 medium onion

1 large egg

1/3 cup (80 ml) vegetable oil

2 teaspoons (10ml) (12 gm) salt

2 cups (480 ml) (280 gm) (10 oz) all-purpose (plain) flour

1 teaspoon (5 gm) baking powder

2 tablespoons (30ml) (18 gm) (2/3 oz) poppy seeds

1 tablespoon (15 gm) (½ oz) granulated sugar

1/4 teaspoon freshly ground black pepper

Directions:

In the bowl of a food processor fitted with the blade attachment, puree the onion. One medium onion will yield approximately 1 cup puree. Measure 1 cup puree and liquid from the onion and return to the food processor. Add the egg, oil and salt and blend until well incorporated.

In another bowl, measure the dry ingredients. Mix lightly to combine. Make a well in the center and add the liquids in this well. Mix in one direction until the dough is fully combined. Lightly knead the dough, flouring as needed, for 2 minutes. Wrap tightly in plastic wrap and rest in the refrigerator for 1 hour.

Preheat oven to moderate 350°F/180°C/gas mark 4.

This is a very soft dough and you may find it best to roll it between two sheets of parchment paper. Roll as thinly as possible. In fact, it is best if rolled as thinly as a strudel dough. But don't worry if you can't get it that thin. The crackers will still be fine. Cut into desired shapes.

Bake until evenly golden. The time required will depend upon thickness but anywhere from 5 - 15 minutes. If they are thicker, the crackers will puff up like little pitas. Cool thoroughly before storing in air tight container.

Storage and Freezing Instructions/Tips: Store in an airtight container at room temperature for up to 1 month. Prolong the freshness by freezing for up to 3 months.

Herbed Flatbread

Servings: About 16 pieces

Ingredients:

1 cup (240 ml) warm water (about 110°F/43°C)

1 teaspoon (5 ml) (2 ¾ gm) active dry yeast

3 cups (720 ml) (420 gm) (15 oz) all-purpose (plain) flour, plus more for rolling

3 tablespoons (45 ml) of extra virgin olive oil

coarse salt

1 teaspoon (5 ml) (5 gm) sugar

1 large egg whisked with 1 tablespoon (15 ml) water, for egg wash

sea salt, for sprinkling

1/4 cup (60 ml) (7 gm) (¼ oz) fresh rosemary or thyme

Directions:

Place the water in a medium sized bowl and sprinkle the yeast. Let stand until the yeast is foamy, about 5 minutes. Stir in flour, oil, 2 teaspoons coarse salt, and the sugar. Stir until a dough forms.

Turn out dough onto a lightly floured surface and knead until smooth, about 2 minutes. Use as much flour as necessary so it is not a sticky dough. Place in a lightly oiled bowl and roll the dough around in the bowl so that it is also lightly oiled on the surface. Cover with saran wrap. Let stand in a warm place until it doubles in volume, about 1 hour.

Preheat oven to moderate 350°F/180°C/gas mark 4. Divide dough into 16 equal portions and cover with plastic wrap. Roll out each piece to approximately 4"x10" (10cm x 26cm) on a lightly floured surface. Transfer to parchment lined baking sheet. Brush with the egg mixture and sprinkle with sea salt and herbs.

Bake, rotating sheet halfway through baking, until crisp and golden, 18-22 minutes. Let cool on the baking sheet then transfer to a wire rack to cool completely.

Storage and Freezing Instructions/Tips:            Store in an airtight container at room temperature for up to 1 month. Prolong the freshness by freezing for up to 3 months.

Disclaimer:

The Daring Kitchen and its members in no way suggest we are medical professionals and therefore are NOT responsible for any error in reporting of “alternate baking/cooking”. If you have issues with digesting gluten, then it is YOUR responsibility to research the ingredient before using it. If you have allergies, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. If you are lactose intolerant, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. If you are vegetarian or vegan, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. The responsibility is YOURS regardless of what health issue you’re dealing with. Please consult your physician with any questions before using an ingredient you are not familiar with. Thank you!

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Sarah G

http://allourfingersinthepie.blogspot.com

Crackers e flatbreads

English version

Dopo aver preparato a gennaio la Gevulde Speculaas, la stupenda, croccante crostata ripiena, a febbraio Daring Bakers  volta pagina.  La nostra nuova padrona di casa,  del  Daring Bakers Challange, Sarah di All Our Fingers in the Pie,  ha scelto per noi ricette per crackers  e  focaccine croccanti .

Io ho cominciato con le focaccine croccanti alle erbe che ci sono piaciute moltissimo. Ho scelto di aromatizzarle con il rosmarino e le abbiamo mangiate calde, appena sfornate, accompagnate con lo stracchino. Buonissime. Unica differenza rispetto alla ricetta originale, io non ho spennellato con l'uovo prima della cottura. Un po' di colesterolo in meno, qua e la!

FOCACCINE ALLE ERBE

per 16 focaccine

Ingredienti:

1 tazza (240 ml) di acqua tiepida (circa 110°F/43°C)

1 cucchiaino (5 ml) (2 ¾ g) di lievito di birra disidratato

3 tazze (720 ml) (420 g) (15 oz) di farina 00 , più quella necessaria per

3 cucchiai (45 ml) di  olio extra vergine di oliva 

sale grosso

1 cucchiaino (5 ml) (5 g) di zucchero

1 uovo grande, sbattuto con un  cucchiaio (15 ml) di acqua per spennellare l'impasto,

sale marino, per  

1/4 tazza (60 ml) (7 g) (¼ oz) rosmarino fresco o timo

A mano

Mettere l'acqua in una ciotola di medie dimensioni e versarvi il lievito. Lasciarlo sciogliere e formare la schiuma (non sempre accade, ma non preoccupatevi) per circa 5 minuti. Aggiungere la farina, l'olio, 2 cucchiai di sale grosso, zucchero. Impastare.

Trasferire l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorare per circa due minuti, finché l'impasto sia diventato liscio. Se serve, aggiungete farina (a me non è servito). Oliare l'impasto e mettere a lievitare in una ciotola per circa un'ora. (Io questo passaggio non lo faccio mai, perché so che l'olio inibisce la lievitazione, Spolvero la ciotola con pochissima farina, sistemo l'impasto e sigillo con la pellicola, anzi ultimamente con i coperchi appositi della silkomart). Lasciar lievitare in un luogo tiepido  fino al raddoppio. (tempo indicativo 1 ora).

Preriscaldare il forno a 350°F/180°C/gas mark 4. Dividere l'impasto in 16 porzioni di uguale peso e coprirle con pellicola . Stenderle una ad una ad una misura di circa 10cm x 26cm (io le ho fatte tonde), sulla spianatoia leggermente infarinata. Trasferirle su una placca da forno rivestita con carta forno. Spennellare con l'uovo sbattuto e cospargere con sale marino e le erbe scelte.

Cuocere, girando di 180 gradi la placca da forno a metà cottura finchè le focaccine siano diventate croccanti e dorate, 18-22 minuti. Lasciare stiepidire e trasferire su una griglia e farle raffreddare completamente.

La Red Velvet Cake in brutta copia per MTC febbraio 2013

E sì, questa è proprio la brutta copia, fatta all'ultimo momento ma con tanto amore, ma la mia non è cresciuta come immaginavo avrebbe dovuto. Di solito non ho mai problemi con le torte. Allora usiamo questo post per capire cosa ha causato l'insuccesso. OK?

La mia prima sensazione è la temperatura del forno. Nel mio forno di solito le torte le cuocio a 180°C, ma ho seguito le spiegazioni ed ho cotto a 175°C (che magari erano pure meno, perchè si sa che i forni casalinghi non sono molto precisi, e il mio possiede ancora una manopolina e non un indicatore eletronico della temperatura). La torta era lì che non si muoveva. Non avevo mai usato bicarbonato ed aceto per la lievitazione e quindi avevo inizialmente in testa un problema di lievitazione. Poi però ho pensato al calore del forno. Con le dovute eccezioni, di solito, la temperatura indicata nella ricetta va adattata al proprio forno e forse questa non era una dovuta eccezione, come inizialmente avevo pensato.

Così ho ho deciso che avrei alzato il forno ed in effetti la poverina si è in un certo qual modo ripresa, mostrando segni di vita e crescendo con tanto di cupoletta. Ma senza raggiungere altezze degne di una layer cake.

Un'altra variabile è il quantitativo di bicarbonato che ho usato, forse per cucchiaino si intendeva proprio la misura anglosassone "teaspoon"? E allora, ne ho messo poco di meno, utilizzando la misura italiana. Essendo la ricetta convertita in italiano ed essendo le misure di peso convertite in grammi, ho usato solo misure standard italiane. Ho fatto male?

Altra variabile, non possedendo due tortiere piccole ed identiche in diametro, ho utilizzato un'unica forma di carta per panettone. Ma sinceramente non credo che il "peso" di un impasto di così piccola entità abbia influito sulla lievitazione. Ma dite la vostra...

Pazienza! Ce la mangeremo ugualmente. C'era Siahrei che mi girava intorno dopo cena, mentre la farcivo, ed attende l'ora di pranzo domani per la sua bella fetta di dolce. Ma...giuro, Stefania, che la riproverò per vedere come deve essere l'originale. Dammi quindi qualche chiarimento. La tua è così bella, altissima. Wow!!!!!!!!!!!! La voglio replicare.

Un bacione a Stefania, Alessandra, Daniela e Giorgia.

Notte :)




Ed eccovi la ricetta ed i commenti che ci ha dato Stefania vincitrice a gennaio dell'MTC.

la Red Velvet Cake - gluten free di Stefania di Cardamomo & Co.


Red Velvet Cake
160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (Le Farine Magiche Lo Conte, Pedon, Rebecchi)
60 gr di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan)
30 gr di farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena)
1/2 cucchiaino da tè di sale
8 gr cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese
110 gr burro non salato a temperatura ambiente
300 gr di zucchero
3 uova medie (io uso quelle bio codice 0, ma non è rilevante ai fini della celiachia)
1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di una bacca, ma non usate la vanillina)
240 ml di buttermilk (ma se non lo trovate, fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte con un cucchiaio di limone)
1 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi e Loconte)
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio
Pre-riscaldate il forno a 175°C.

In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.

Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.

Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.

In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.

Imburrate due teglie da 18/20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)

Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la  carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l'ho lasciata tutta la notte). In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura. Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perché a temperatura ambiente tornerà morbidissima.

Questa è la ricetta base, a questa si possono aggiungere infiniti sapori. Si può conservare in frigo in un contenitore ermetico e riutilizzare quando se ne ha bisogno.

Io ho farcito con la classica

Butter cheesecream

Ingredienti:
220 gr - formaggio cremoso tipo Philadelphia (cioè una confezione grande)
120 gr - burro morbido
140 gr - zucchero a velo (Eridania, Pedon, La Dolciaria, Sma&Auchan, Cannamela, Arpa)
1 cucchiaino di scorza di limone bio grattugiata
lamponi surgelati (ma freschi è meglio!)
codette rosa e cuoricini (Lo Conte)

Procedimento:

Sbattete bene il burro finché è cremoso. Quindi unite lo zucchero, la scorza del limone e il formaggio e sbattete per almeno 5 minuti. A questo punto potete farcire la torta. Se vi sembra troppo morbida, potete lasciarla riposare un po' in frigo e il burro la farà compattare di nuovo. La crema va conservata in frigo, anche se a temperatura ambiente non si scioglie.

Questa è una torta abbastanza umida che non ha bisogno di essere bagnata per essere farcita, quindi si presta splendidamente alle torte in pasta di zucchero. Ma se lo scopo vostro, non è rivestirle, potete bagnare un po' gli strati, per renderla più simile al sapore delle nostre torte.

A questo punto, farcite la torta, senza bisogno di bagnarla, io ho farcito anche con dei lamponi a pezzi, sia messi nella crema che in ogni strato interno e poi ho coperto il tutto con la crema.

Quindi con tanta pazienza, lanciando le codeste verso la torta, cercate di appiccicarle ai bordi della torta. Spargete anche sopra e decorate con i cuoricini (per il vostro Valentino) e un lampone al centro.

Servitela però a temperatura ambiente, perché è molto più buona e dura anche tre giorni se la conservate in frigorifero.

Con questo post partecipo all'MTC di febbraio 2013

Pici pici pici ! Gennaio 2013 con MTC

Questa ricetta è di Patty di Andante con gusto che ha vinto la sfida di novembre 2012 di MTC e quindi , dopo il meritato rituale riposo di dicembre, ci sfida a fare i pici con un delizioso ragù toscano.

Che dire?
Ricetta della tradizione toscana, e una pasta mai fatta a mano (da me, dico). Una sfida davvero interessante. Amo la tradizione o meglio la riscoperta della cucina tradizionale casalinga, amo imparare a fare in casa tutte quelle cose che devono essere tramandate per poter rimanere nella nostra cultura, cito Patty perché è inutile parafrasare il concetto che lei ha già espresso così bene:" mi emoziona sempre tirare i pici: ripetere un gesto del tutto simile a quello eseguito da milioni di donne prima di me, millenni fa" . Non posso non sottolineare quanto sono grata che l'avvento di internet, dei blog di cucina, ci permetta di imparare, scambiare informazioni, arricchirci culturalmente anche mettendoci in contatto con chi ci vuol donare una ricetta, insegnare a farla con spiegazioni precise, dettagliate, curate nei minimi dettagli, "accompagnate" da foto meravigliose che parlano, trasmettono calore, colore, sapore. Il mondo è davvero diventato più vicino, attraverso la rete.

I pici li ho spesso comprati in Toscana, in Maremma per essere precisa al supermercato, però, e sicuramente di fattura industriale. E ora finalmente li ho potuti fare. Tutta un'altra cosa! Grazie Patty. E ora vi racconto come anche questa volta, in extremis ce l'ho fatta. In extremis perché, di sera le foto mi vengono malissimo e di domenica, unico giorno in cui avrei potuto prepararli di mattina e poi fotografarli con la luce naturale, non mi è stato possibile, quindi, all'ultimo momento, dopo settimane di scapocciamenti ho deciso che ormai o facevo morire di fame la famiglia finché non li preparavo all'ora di pranzo o non li avrei mai fatti. Inutile continuare a cercare una soluzione inesistente. E devo dire, che sarà stato per il ragù, non so, ma l'hanno presa meglio di quanto avevo immaginato. E allora ho dato il via alle danze!

Questo sabato sono corsa a casa  per poterli fare per pranzo. Avevo letto le risposte di Patty a chi chiedeva se si poteva preparare l'impasto prima, e anche io mi sono avvantaggiata facendo l'impasto venerdì sera e facendo fare il sugo.

Il ragù, infatti, l'ha preparato il webmaster (urrà), che è molto più bravo di me per qualunque sugo.

Certo abbiamo mangiato un po' più tardi del solito, perché filare tutti quei pici per la prima volta non è stato velocissimo (no, nessuno si è offerto di aiutarmi - hanno preferito i morsi della fame al duro lavoro - ma questo è un altro discorso), almeno all'inizio, poi ho preso la mano...ma non so se li ho fatti sufficientemente sottili. Pattiiiiy? Guarda un po' le foto, please e dimmi :) Sta di fatto che i primi erano un po' più grossi perché stavo imparando, e gli ultimi perché avevo paura che Siarhei svenisse dalla fame :))

Ah, dimenticavo, lui, il fanciullo ormai cresciutello,  ma che ancora ha tanto da imparare delle nostre tradizioni e i pici non li ha mai sentiti nominare, andava in giro per casa dicendo: no, oggi non mangiamo la pasta a pranzo, vero Rosy? Mangiamo i pici. Ma " che so' sti pici?"( leggere con accento "bielo-romano"). Ah, ah, ah!!! 

Ci sono piaciuti moltissimo. Per la loro delicatezza, e disarmante semplicità. Come ha detto Patty, una ricetta "che racconta l'abilità di ricavare grande sapore da poco o niente" come acqua,  farina, ed un goccio di olio extravergine d'oliva.

Ah, quasi dimenticavo,  l'impasto mi è così piaciuto che l'ho rifatto subito, ma per fare dei maltagliati per la minestra di fagioli.

Un unica nota sulla cottura, appena vengono su son cotti! Questo la Patty l'ha detto. Per me attendere cinque minuti sarebbe stato troppo. Sicuramente la variabile è la farina che si usa. Comunque tenuto conto che tra fine cottura e scolarli passa ancora un po' di tempo, e che se si passano in padella un attimo per condirli al meglio, direi che appena si palesano al bordo d'acqua vanno assaggiati per dcidere se son pronti.

Ed ecco tutti gli appunti di Patty non perdeteveli!

Il condimento tradizionale dei Pici è "l'aglione": sugo di pomodoro generosamente aromatizzato con aglio schiacciato (ancora semplicità). Non dimentichiamo i Pici alle briciole citati sopra, oppure al ragù di Nana (anatra) serviti soprattutto nel periodo di festa.

Io vi regalo i Pici al ragù toscano, un altro inossidabile piatto della nostra provincia.

Ed ora la ricetta:

Per i Pici - 4 persone:

200 gr di farina 00

100 gr di farina di semola rimacinata

2 generosi cucchiai d’olio extra vergine

1 pizzico di sale

acqua – qb –

Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.

La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova.

Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.

Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.

“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.

Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.

Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.

Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.

Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno.

Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità.

Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:

1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo.

2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.

3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo.

La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.

Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all'imperfezione!

4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.

5. Il picio è una pasta povera e di terra.

Contrariamente a quello Emiliano, il ragù Toscano non è molto rosso e risulta decisamente più "tirato".

Adesso fate bollire abbondante acqua salata, versate i vostri pici, che dovranno cuocere circa 5 minuti (quando saliranno a galla e riprenderà il bollore, saranno pronti), assaggiate e scolate.

Gevulde Speculaas for Daring Bakers, January 2013 - Pan speziato ripieno (Olanda)

Versione in italiano a fondo pagina

Here is another interesting recipe! Gevulde Speculaas. I was really curious about it as it was totally new for me. It is an almond filled speculaas pie. Speculaas is a spicy dough used to make biscuits in the Netherlands. It is crunchy. Just like biscuits should be, with a delicious well balanced taste of almond filling inside. Not too sweet, not too spicy. Yum!

I like spices and has most in my cupboard already, except for mace (macis in Italian), which I confess I had never come across before. I discovered it is the ground  covering of the nutmeg seed. Reddish and lacy in texture, it is somewhat milder in taste compared to ground nutmeg. 

source: Wikipedia

photo by:Big Dubya - mace (macis)

photo by: HBarrison

photo by:souvikdg - mace (macis)

mace powder (macis in polvere) da qui

 Gevulde Speculaas: work in progress

almost done...done

As usual, I am pasting below what our hostess wrote for us. I think there is no better way to convey the carefully thought, precise,  instructions Francijn gave us. Thank you Francijn!

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Hello! My name is Francijn from Koken in de Brouwerij, http://kokenindebrouwerij.blogspot.it/, and I'm proud to be a Dutch Daring Baker since April 2008. I made my first cake for my own twentieth birthday, using my very first cookbook. And since then I am a devoted baker, and my slogan is “I can make that myself”. I love to bake things that other people buy.

This month we're going to make a traditional Dutch pastry: gevulde speculaas (stuffed speculaas). It is not hard to make, it doesn't take a lot of time, but it is delicious, beautiful and very traditional. And everyone I know buys it instead of baking.

Recipe source: Dutch culture

Blog-checking lines: Francijn of Koken in de Brouwerij was our January 2013 Daring Bakers’ Hostess and she challenged us to make the traditional Dutch pastry, Gevulde Speculaas from scratch! That includes making our own spice mix, almond paste and dough! Delicious!

Posting date: January 27, 2013

Notes: You can choose to make this recipe in one day. But to enjoy the full flavor you could take a few days. Make the almond paste and speculaas dough, put both in the refrigerator and wait a few days before assembling the stuffed speculaas. Make sure to read the notes about eggs I made in the almond paste recipe. Work hygienically. Storage instructions are included with each part of the recipe.

Mandatory items: I challenge you to make this recipe from scratch. Make your own almond paste, mix your own spices. And if you really want to taste a piece of Holland, stick to the recipe

Variations allowed: You can use your creativity for the shape and almond-decoration of the pastry.

Preparation times:

Making the almond paste: 10-20 minutes

Making the speculaas dough: 10-20 minutes

Waiting: 2 hours or a few days (your choice)

Assembling: 30 minutes

Baking: 40 minutes.

Cooling: a few hours.

Equipment required:

rolling pin

food processor (to grind the almonds)

clingfoil

shallow baking pan, 8x10 inch (20x26 cm) or round with a 10 inch (26 cm) diameter

History

Let us start with a little history, about the Netherlands and spices.

Until 1800 cloves, mace and nutmeg are exclusively found on the Maluku Islands, in the East Indian Archipelago. That's why these islands are called “the spice islands”.

To make one's fortune in Europe through the spice trade, one needed a monopoly on the European trade. Since 1500 the Portuguese owned that monopoly.

The Republic of the Seven United Netherlands, too, wanted to get rich from the spice trade, and established the Dutch East India Company around 1600, to join forces. Since 1660 the monopoly on spice trade was firmly in Dutch hands. In the Dutch Golden Age, roughly the 17th century, the republic got rich through this trade, and flourished like never before, economically, artistically and scientifically. In many Dutch cities the heritage of this century is still visible. Sadly, this wealth must be considered in the light of war and repression. The Dutch used much violence and oppressed people to establish and defend their monopoly.

Only after World War II Dutch India became independent from the Netherlands. Until that moment the trade of spices, coffee, rubber, tobacco, opium, sugar, indigo and tea from Dutch India contributed significantly to the Dutch economy.

In light of this historical involvement of the Netherlands in the spice trade, the contents of my kitchen cupboard are not surprising. Anise seeds, cayenne pepper, chili pepper, lemon grass, mace, ginger, cinnamon, cardamom, curry powder, cumin, coriander seeds, cloves, galangal, mustard seed, nutmeg, paprika, allspice, saffron, vanilla, fennel, white pepper, black pepper. And that's without the long list of herbs.

Speculaas spices

When spices had become commonly available in the 17th century, bakers' guilds began to make their secret spice mixtures. A mixture that gloriously survived the ages is “speculaaskruiden” (speculaas spices). Speculaaskruiden contain at least cinnamon, cloves, mace and ginger, and these spices to taste: pepper, cardamom, coriander, anise seeds and nutmeg.

The smell of speculaaskruiden is overwhelming, especially when you take the trouble to mix them yourself. The deliciously warm and woody aroma is a perfect fit for the chilly Dutch winter months.

From the golden age onward, this spice mixture was used to bake a crisp, buttery biscuit: speculaas. For centuries it remained a luxury item, baked only in the holiday season, and often given as a present. Sometimes bakers made the dough three months in advance so that the flavor would permeate the dough.

Ever since the 15th century, the 6th of December has been celebrated as the nameday of St. Nicholas, combined with an exchange of gifts on the evening before. But in the age of the Dutch East India Company St. Nicholas became associated with speculaas. And that is not so strange, as St. Nicholas was the patron saint of sailors as well as many bakers' guilds.

In the course of time many recipes using speculaas spices have been created. Speculaasjes (“speculaas cookies / windmill cookies”) which are shaped using a wooden mold, speculaasbrokken (“speculaas chunks”), kruidnoten (“spiced nuts / miniature spiced cookies”), gevulde speculaas (“speculaas stuffed with almond paste”). And that is not the end of it: speculaas spices can be used in custards, cakes, muffins, bread toppings, cheesecake crusts and so on.

Recipe Speculaas Spices

Speculaas spices can be bought in a store. But it's more fun to make your own mixture, so that you can adjust the flavor. Here is a representative recipe from the extensive Dutch tradition.

Mandatory:

cinnamon         40 to 60 % of the total amount

ground cloves   1 or 2 parts

mace    ½ or 1 part

ginger   ½ or 1 part

Optional:

white pepper    ½ or 1 part

cardamom        ½ or 1 part

coriander         ½ or 1 part

anise    ½ or 1 part

nutmeg 1 or 2 parts

A convenient way to mix the spices is as follows:

Take at least 1 or 2 teaspoons of ground cloves, ½ or 1 teaspoon of mace and ½ or 1 teaspoon of ginger.

Add to taste ½ or 1 teaspoon of white pepper, ½ or 1 teaspoon of cardamom, ½ or 1 teaspoon of coriander, ½ or 1 teaspoon of anise, and 1 or 2 teaspoons of nutmeg.

Measure or weigh the amount of spices you have now, and add an equal amount of cinnamon.

This method yields at least 4 and at most 18 teaspoons of spices, so if you plan to mix just a few spices, use bigger or more spoons to get a reasonable amount.

Take your time to smell the ingredients individually before you decide how much to add. And remember the proportions, that will make adjustments easier next time.

Store the spices airtight, dry and dark, they will not spoil for a long time.

Recipe Almond Paste

As we are going to make stuffed speculaas, we will need almond paste. You can buy it in a store, but homemade almond paste tastes better.

Ingredients:

7/8 cup (210 ml)(125 gm)(4½ oz) raw almonds (or 1-1/3 cups (320 ml)(125 gm) (4½ oz) ground almonds)

5/8 cup (150 ml) (125 grams) (4½ oz) granulated sugar

1 large egg

1 teaspoon (5 ml) (3 gm) lemon zest

Directions:

If the raw almonds still have their brown skins, remove them as follows. Bring water to a boil, add the almonds, cook them for one minute, drain immediately and let cool for a few minutes. Rub them between your fingers to remove the skins.

Grind the almonds for one or two minutes in a food processor, until you see nothing but very small pieces. (Or skip this step if you use ground almonds.)

Add the sugar, and grind for another one or two minutes. It must be very fine after this step.

Add the egg and let the food processor combine it - if it is powerful enough. Otherwise you will have to combine it with your fingers.

Store the almond paste in an airtight container in the refrigerator. Although the flavor gets better as days pass by, it is not wise to store the paste for too long, as it contains a raw egg. For the same reason you should not eat the paste unbaked.

To be safe, you could choose one of these options:

use egg powder and water to replace the egg (follow instructions with the powder)

use 50 ml of an other liquid, like lemon juice (in that case, leave the zest out)

add the egg just before you are going to bake the pastry

The paste can also be kept in the freezer.

Recipe Speculaas Dough

Ingredients:

1¾ cups (250 gm) (9 oz) all purpose (plain) flour

1 teaspoon (5 ml) (5 gm) baking powder

¾ cup (150 grams) (5-1/3 oz) brown sugar, firmly packed

a pinch salt

2 tablespoons (30 ml) (15 gm) (½ oz) speculaas spices

3/4 cup (1½ stick) (175 gm) (6 oz) unsalted butter

Directions:

Put flour, baking powder, sugar, salt and spices in a bowl.

Cut the butter in dices and add.

Knead until smooth.

Feel free to add a little milk if the dough is too dry.

Wrap in clingfoil and put in the refrigerator for two hours.

You can choose to make the dough a few days in advance, just like the almond paste, that will benefit the flavor. Freezing is no problem.

Assembling and baking the Gevulde Speculaas

Ingredients:

speculaas dough

almond paste

whole almonds without skins for decoration

1 large egg

shallow baking pan, 8x10 inch (20x26 cm) or, round with of diameter 10 inch (26 cm)

Directions:

1. Grease the pan.

2. Preheat the oven to moderate 350°F/180°C/gas 4

3. Divide the dough into two portions.

4. Roll out both portions on a lightly floured surface, until they are exactly as big as the baking pan.

5. Put one of the layers in the pan and press it lightly to fill the bottom.

6. Lightly beat the egg with a teaspoon cold water.

7. Smear 1/3 of the egg over the dough in the pan.

8. Roll out the almond paste between two sheets of clingfoil, until it is exactly as big as the pan, and put it on the dough in the pan. (If you chose to make the paste soft, you can smear the paste instead of rolling it.)

9. Press the paste lightly down to fit in the pan, and smear the next 1/3 of the egg over it.

10. Now put the second layer of dough on top of the paste, press it lightly, and make as smooth as possible.

11. Smear the last 1/3 of the egg over the dough.

12. Decorate the pastry with the almonds.

13. Bake for 40 minutes in the preheated oven.

14. Let cool completely in the pan, then cut it in portions as you like.

15. If you wrap the stuffed speculaas in clingfoil, after it has cooled completely, you can store it a few days at room temperature. Freezing is possible, but fresh speculaas tastes better.

Storage & Freezing Instructions/Tips:

Speculaas spices: store them airtight, dry and dark, and they will not spoil for a long time.

Almond paste: keep it in the refrigerator. Some people keep it there for months, but if it contains raw egg, I recommend not more than a few days. Can easily be frozen.

Speculaas dough: can be kept in the refrigerator for days, or in the freezer for months. But remember: fresh tastes better.

Stuffed speculaas: if you let it cool completely, you can wrap it in clingfoil and keep it a few days at room temperature. And again: freezing is possible, but fresh is better.

Additional Information:

Additional Information:

And all these below are links to inspiring pictures. Have fun

www.goddelijkehuisvrouw.nl

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www.patisseriespeekenbrink.nl

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jansen-amstelveen.ambachtsbakker.nl

www.zeelandia.nl

recept-recette.be

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www.coquinaria.nl

www.vdpol.nl

crejjtion.blogspot.nl

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Disclaimer:

The Daring Kitchen and its members in no way suggest we are medical professionals and therefore are NOT responsible for any error in reporting of “alternate baking/cooking”. If you have issues with digesting gluten, then it is YOUR responsibility to research the ingredient before using it. If you have allergies, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. If you are lactose intolerant, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. If you are vegetarian or vegan, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. The responsibility is YOURS regardless of what health issue you’re dealing with. Please consult your physician with any questions before using an ingredient you are not familiar with. Thank you!

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Francijn Brouwer

http://kokenindebrouwerij.blogspot.com

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Francijn Brouwer

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GEVULDE SPECULAAS

Questo dolce è fatto utilizzando lo stesso impasto che viene utilizzato in Olanda per fare biscotti speziati. Qui la differenza è data dal ripieno di pasta di mandorle. Può essere servito come torta o tagliato a pezzetti per farne dei deliziosi dolcetti di forma quadrata, ad esempio, comunque è particolare per la sua consistenza croccante, come quella dei biscotti. La mia decorazione è molto semplice, perché ho sbagliato nel comprare le mandorle, ne ho prese solo per la pasta di mandorle e ho dimenticato che mi sarebbero servite anche per la decorazione, ma vi metto alcune foto di biscottini e torte realizzate da altri concorrenti (v. in basso) per darvi un'idea di quante versioni carine si possano fare.

Ingredienti:

impasto per speculaas 

pasta di mandorle

mandorle intere spellate per la decorazione
1 uovo grande

una teglia bassa per torte  (rettangolare 20 x 26 cm o rotonda di 26 cm di diametro)

Per la pasta di mandorle
125 g di  mandorle spellate
125 g di zucchero
1 uovo grande
1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone

Tritare le mandorle con lo zucchero senza far scaldare troppo l'impasto. Incorporare l’uovo e la buccia grattugiata di limone. Foderare con della pellicola o mettere in un sacchetto per surgelati e lasciar riposare in frigo per circa 2 ore o anche per una notte.

Mix di spezie
Fare un mix con 1 o 2 cucchiaini di chiodi di garofano in polvere (io uno) , 1/2 o 1 cucchiaino di macis e 1/2 o 1 cucchiaino di zenzero in polvere (io uno) .Aggiungere se vi piace 1/2 o 1 cucchiaino di cardamomo, anice, coriandolo, pepe bianco. Pesare  e aggiungere pari quantità  di cannella o fino al 60%.


Per l'impasto
250 g di farina
15 g di mix di spezie
150 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di lievito per dolci
un pizzico di sale
175 g di burro morbido
2 cucchiai di latte (facoltativi - io li ho usati)

In una ciotola mischiare la farina setacciata, lo zucchero, il lievito, il sale e le spezie. Aggiungere poi il burro a tocchetti e impastare fino a formare una palla. Se l’impasto risulta troppo secco aggiungere uno  goccio di latte. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo. Lasciar riposare per almeno 2 ore (meglio se per una notte intera).

Assemblaggio:

pasta di mandorle
impasto
uovo sbattuto con due cucchiaini di acqua fredda
mandorle intere spellate per la decorazione

Foderare una tortiera con della carta oleata. Preriscaldare il forno a 180°C.
Divedere l’impasto speziato in due parti, una leggermente più grande dell'altra. Prendere il pezzo più  grande, Stenderlo con il mattarello fino a formare un disco per foderare la teglia fino al bordo.  Spennellare la superficie con un terzo dell’uovo sbattuto. Distribuire poi il composto di pasta di mandorle e livellarlo. Spennellare di nuovo con un altro terzo di uovo sbattuto.
Stendere l’altra metà di impasto formando  un altro disco sempre della stessa dimenzione della teglia. Poggiare sopra alla pasta di mandorle e far aderire con delicatezza. Spennellare con l’uovo rimasto e decorare la torta con  le mandorle. Infornare per circa 40 minuti (anche meno - dipende dal vostro forno). Lasciare stiepidide e sformare su una gratella per far raffreddare.

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